【假食安】外面用餐的可怕?認識現代食品的科技?謠言又在 LINE 傳開了!

長輩 LINE 群組流傳標題為「外面用餐的可怕!認識現代食品的科技」這樣類似的網路謠傳,事實上並不是內容農場描述的那樣,持續曲解「硝」用在各種食物和餐廳的料理上,還是讓專業的來解釋吧!




曲解外面用餐的謠言


原始謠傳版本:
外面用餐的可怕 (認識現代食品的科技)
●現在的硝,今已經變成了另一種「味精」,不少餐廳到處都在用了。
●硝是一種還原劑。
用硝來炒菜,只要放一點點,肉又紅又嫩,青菜又脆又綠,味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。
所以現在有一種餐廳,標榜菜都不放味精的,又有好原味、好色澤。菜中放的就是硝。做生意的,別人放硝你如果堅持不放,你的青菜會黑,肉又不香嫩,菜色你怎麼競爭?
●再勸愛吃滷肉飯,焢肉飯的人要注意了!
豬肉加上硝, 好吃得不得了,而且肉又嫩又香滑,肉色又好,是你最不能忘情的好滋味。但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的滷肉飯,焢肉飯,放硝的很多,小心為妙。
●另外,樟茶鴨等菜色一定放硝所以不應多吃
而外面賣的白斬雞肉,白斬雞肉煮好後,會特別再浸一下硫酸鈉,這樣可以放一個星期以上,肉質都新鮮不壞,也不須要冰箱。
●觀光區的海鮮:
觀光區的飯店,現在都永遠不怕沒客人來了。客人少的飯店,也不怕東西會壞。因為肉與魚都可以放很久,還能又嫩又鮮,保證沒有人吃得出來。
●乾貨
金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞等等,一定必加硫酸鈉。
●新鮮物
新鮮的蓮子,10小時即變黑。而新鮮的竹筍,挖出來後4小時內不使用,底部會變黑。這些本來都不能保存的,但現在都不會黑了。怎麼會這樣呢?因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後,再上市,或塗抹泥土來掩飾。
●海鮮魚蝦
注意看, 所有的魚一下船上岸,馬上淋上一桶水。那可不是水,而是硫酸鈉。永保新鮮。
●市場的肉
現在 黃昏市場的魚肉雞肉,不但不發臭,而且越晚越鮮。以前媽媽教的如何看魚腮是紅色,眼睛是清楚的、肉有彈性,都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉,魚肉雞肉永遠新鮮,有彈性,而現在的蝦仁,怎麼炒都又大又肥,不會縮水,又很新鮮,為什麼跟以前不同呢? ~~浸了硫酸鈉。
●你怎樣才能知道, 你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢? 試試一個方法吧: 把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉,白斬雞肉不要放冰箱,就放在外面吧。 如果明天它居然還是好好的,如果它三天五天都好好的不臭,它就是潑上硫酸鈉的--長生不老肉。
● 1.台灣人愛吃鹽酸就是氯化氫HCl)
鹽酸是製造酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜(鴨 )所必須用的。而且你知道嗎?鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。 吃醬油要吃自然發酵的,但市面上已很少。 酸筍要泡水20分,換水四次,才能用。 吃鹽酸泡的這些食物,一定有害人體。而且:烹製酸菜、酸筍等食物不宜用鋁製容器,加熱過的酸筍酸菜也應避免放入含苯的包裝物內(如保麗龍)。
● 2.台灣人愛吃硫酸亞硫酸氫鈉
若以為台灣鄉下樸實,食物應該沒有問題,那就錯了。
經驗指出,對食物與化學用品知道得愈少的人愈容易在不知情下用到毒,危害到大眾,而不自知。硫酸,只要加了這東西,則色澤保鮮,味道變香又鮮好吃,口感則變有彈性。
● 3. 台灣人愛吃硝酸鈉
以前硝或硝酸是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝用量應該是70 個ppm,也就是百萬分之七十。所以香腸不要自已在家中做。媽媽做的香腸最毒,雖然不用死豬肉,但是硝的用量,無法抓到百萬分之七十所以一定會多放好幾倍甚至於幾百倍以上。而如果食物中含有硝酸鈉,其中則有1/27 機會會被吸收變成 亞硝胺一進入腸胃,即能致癌。
●一直以來,都有那麼多的死豬肉,怎麼處理的? 好吃的香腸啦! 用死豬的黑血、 黑肉, 先漂白,再加色,用血紅色分離法,然後加上硝,真是又甜又香,又紅又Q的。
所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。像香港名店阿一鮑魚的高湯,號稱用金華火腿熬煮的,含高量的硝酸鈉,吃多了,也就完了


真的純屬謠言一則,人希望瞭解知識,卻反被知識所誤,別再相信這樣的謠言說法了!這篇文章雖然立意不錯,但是內容用詞錯誤百出,其實最重要的原則就是,盡量少吃加工食品,顏色鮮豔、可以存放很久、看起來假假的、來路不明沒有包裝的(雖然有的包裝也是亂寫),這些都盡量避免。我們不是食品業者,沒辦法看到真實加工製造狀況,所以你想避免也難,但是盡量以生鮮食材自己烹煮,盡量不加調味料,飲食清淡,不偏食,多樣飲食,少吃加工包裝食品,這些原則才是自保之道。

順天堂藥廠吳宗修藥師表示:只要是加入了食品添加物,或多或少都是對人體有危害的。尤其是不合規定的食品添加物或過量的食品添加物,就算是國家訂的標準,也不能完全信賴。無論如何,同時攝取多種添加物時,其危險性(不論有無)都由食用者的我們自己來承受。

比如以火腿來說,一百公斤的豬肉塊,做成120~130 公斤的火腿。那麼,增加出來的2、30 公斤是什麼?為了增加火腿的份量,最便宜、最方便的法寶就是摻水。但如果把水直接加進去,肉就會變得稀稀爛爛的,賣相不佳。因此,就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。方法是,用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看,大約一百支針筒,同時將結著劑打入肉裡,那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。接下來,要仔細搓揉,讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量,要相對注人20%~30%的結著劑。在這個階段,肉會變得非常柔軟,但將這柔軟的肉加熱,結著劑就會因熱而凝固,最後就出現火腿的形狀。「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白,但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之,這是一個「只要能凝固,什麼都 OK」的世界。除了份量增加,還要加入其他添加物,使火腿的色澤漂亮,保持彈性。所有東西都丟進去並凝固的肉,是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。另外最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是:不使用保色劑及化學調味劑),大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已,其他的添加物還是照常使用。

如何辨別:
所以當一位聰明的消費者應先從抱持「單純的懷疑」開始,看清商品「背面」的「原料標示」,在常識範圍內做判斷,這樣就足夠了。如果您驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示,就明白了。 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿,為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開始跟添加物交鋒的第一步。

另外「低鹽」比「高鹽」的食品對身體更不好?過度攝取鹽分會導致高血壓的問題,十分受到重視。所以腦筋動得快的人便趁勢看能不能利用低鹽來大撈一筆,鹽不只是調味而已,還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能,如果要低鹽,減少鹽量,就需要其他東西來補足這些功能。若以酸梅為例,也就是說,調味要用「化學調味劑」,保存要用「己二烯酸」,防止褪色要用「抗氧化劑」,酸味要用「酸味劑」來填補。但是,這麼一來,「鹹度」還是跟過去的一樣。因此,就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度,讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣,「低鹽酸梅」完成了。 另外為了呈現出鮮豔的色澤「合成色素」也要用兩三種,至於酸度,則是靠「酸味劑」帶出。

如何辨別:
所以聰明的消費者要如何做呢?將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來,看看原料標示。酒精、調味劑(ㄢ基酸等)、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、 酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現,裡面使用的添加物,多得今人咋舌。「因為是低鹽,似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的,卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取,而承受這個代價的,就是我們自己。

另外我們食用的新式釀造醬油和純大豆醬油有什麼不一樣呢?傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素,會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸,再將澱粉轉化為糖分,這才是醬油美味的來源。這樣的「美味」是很多樣化的,既有甜味,也有酸味,還會散發出濃郁的香氣。總之,就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。這樣的製作方法費時又費力。要一年以上,才是傳統的、真正的醬油。所以就有人腦筋動得快,能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法,促使「醬油替代品」開始研發。胺基酸是醬油美味的來源,但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵,只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質,就可以輕易製成。至於大豆,只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液,就成為特賣醬油的基礎,而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。但是,如何做成醬油的樣子呢?當然,依賴的正是添加物。首先,用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味,再用「甜味料」增添甜味。為了引出酸味, 也加入「酸味劑」,並加入數種「黏稠劑」,製造出濃稠感。至於顏色,就用「焦糖色素」來著色,而為了增添香氣,要加入少許真正的醬油,由於不能保存很久,所以也要加入防腐劑。

除了鹽之外,糖是否也有冒牌貨?紅糖與白砂糖的營養價值,跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說:「白砂糖對身體不好,紅糖對身體好」,紅糖就開始暢銷起來。廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素,去把白砂糖「染色」,當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據,由於只是將周圍染色,所以粗砂糖染色後,只要淋上水,就會溶解出褐色液體,成為透明的粗粒砂糖。當然,不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。

如何辨別:
「真品」還是有,不要誤會了。其實,只要對照超市裡的商品「背面」標示,馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」,請務必確認。

在暢銷的雜誌及廣受歡迎的消費高手,常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。媒體和雜誌全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物=賢慧主婦」就差沒這麼說而已。但是,對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」,卻一點也沒有提到。抱持這種「單純的懷疑」,真的非常重要。

我的公司的茶水間有讓員工自由投幣的咖啡機,「咖啡好了,需要幾個奶油球呢?這樣啊,那好吧,就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」結果在咖啡機前,可免費取用的奶油球堆積如山,隨意抓了五、六個放入紙袋,然後離開。為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 您曾想過這個問題嗎?在植物油裡加入水,利用添加物使其呈現白濁狀態,製成「牛奶風味的東西」,這就是「咖啡奶油球」的真面目。比起使用牛奶或鮮奶油,植物油可以大幅降低成本。所以,才能「隨意使用」。

只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。在普通狀態下,水、油是無法融合的。因此,添加物就登場了。首先要使用「乳化劑」,乳化劑就是界面活性劑。只要加進去,油和水會在瞬間混合,乳化為牛奶一樣的白色。但是,這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此,就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」,所以無法得知用了多少種類。最後加工階段則用「焦糖色素」,藉著極淺的褐色,調整得非常像奶油色。為了延長保存期限,加入「抗氧化劑」。最後,再加入有奶油香味的「香料」。所以,我們每次加入咖啡的「牛奶」其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。

至於看了標示就不會有問題了嗎?「最近不是有很多黑心食品事件嗎,所以,太太叫我一定要看清楚標示再買。可是,老實說,就算看標籤,還是不太懂。」一邊說著,陳先生選擇了壽司,看一下標示,上面有:「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」「三樣啊,還好,這樣應該算比較少吧?「陳先生拿著壽司,走向收銀台。但陳先生挑選的壽司,添加物其實不只「三樣」而已。估計最少有六種,多的話,甚至十種以上。為什麼呢? 理由就在於「合併標示」,所謂的合併標示,就是將幾種添加物合併標示在一起。像這樣,廠商們會思考如何「組合」或者,「這個再混合兩種添加物進去然後標示。」為了以「合併標示」來標示,而特地增加多餘的添加物。這些行為,都是在消費者不知道的「背後」,毫不在乎地進行著。

食品衛生法原本就有規定,加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來,但卻也認可「免標示」的例外狀況,下列五種狀況可以不必標示添加物:原料的添加物、加工助劑、散裝零賣及在店內製造、販賣的東西外包裝小的束西、營養補充劑

例如,在製作烤肉的醬汁時,原料是使用醬油,至於這個醬油裡所含的添加物,則可以不需標示。「醬油風調味料」裡含有多少添加物,但是,在最後完成的「烤肉醬」裡,則因為跟醬油裡添加物的效果無關,而不需要標示。因此,在標示上,只需寫「醬油」即可。除此之外,例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等,原料的添加物超乎想像的多。也就是說,雖然在標示上沒有寫出來,但其實還是使用了大量的添加物。那麼,消費者無法看清的添加物到底有多少呢?如果法律改變,規定原料的添加物也必須全部標示,光是包裝部份用全部的空間寫這些食品添加物都會寫不下吧。如果將裡面含有的添加物全部標示,標籤應該會覆蓋住商品整體,而使內容物都看不見了。因此,商家只標示出主要的東西來敷衍了事。

「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來,只要加入各種口味的提取物及香料,就可以千變萬化,創造出各種口味。在加工食品裡,這三者也足以稱為「黃金三重奏」。例如2%的鹽水會非常鹹,無法入喉,但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,就會變得很好喝。在這美味基礎的「黃金三重奏」裡,「鹽」是不需要再說明的,但其他兩種,亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,是有很大問題的。

所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來,製成胺基酸。胺基酸是美味的根源,是很受歡迎的味道。正確來說「蛋白質水解物」並不是添加物,但它可以調整食品的味道。「蛋白質水解物」有兩種製作法,一種是使用酵素,使蛋白質分解;另外一種是「鹽酸處理法」,利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成,所使用的蛋白質裡,有植物性及動物性。植物性之中,最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆,但因為只需要蛋白質,所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著,用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解),加以中和,就會製成複雜的胺基酸液,而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質,則是使用魚粉或動物的膠質等。這樣製成的就是「蛋白質水解物」,是有著刺鼻怪味的美味成分,不過吃起來沒有任何味道。但是,只要把「豬骨粉」或「柴魚情」加進去攪拌,那種臭味就消失不見。而只剩下美味。配合大家對味道的追求,使得「蛋白質水解物」的產量急速增加,連時代背景也成為幫手。泡麵開始放入袋子販賣,也開始搭配湯汁整組銷售,使泡麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」把這些統整起來,讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。

以「黃金三重奏」為基礎,混入各種口味的提煉物。不論哪種味道,都可以像變魔術般製造出來。 例如牛肉口味,就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等,可以配合廠商的需求,製作出來。

那蛋白質水解物「安全」嗎?第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」,有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的,是鹽酸分解法。「蛋白質水解物」的想法起點是味增與醬油。醬油的美味從何而來,當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。既然這樣,那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧──「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。但是,相對於醬油及味增的蛋白質,是用紅麴慢慢分解出來,「蛋白質水解物」就適用鹽酸來強行進行胺基酸分解。在這裡,有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說,鹽酸當然是烈性藥物,使用鹽酸會產生「氯化物」,這是製作「蛋白質水解物」時的副產物,被懷疑是具有致癌性的物質。目前,廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查,了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據,顯示廠商也看重這個安全問題。

為什麼「蛋白質水解物」能被東方人廣為接受?那是因為,從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味,本來就是東方人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈,孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。「化學調味劑」也是如此,但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。一旦嚐過這個味道,對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」,就不會再覺得「很好吃」了,因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」,他們就不會覺得「很美味」,他們變得不懂天然的味道。這是很可怕的,一旦孩子記住這個味道,原來的食物、媽媽所做的料理,就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。

建議所有消費者應做如此思惟:
1.便宜的食物,真的便宜嗎?
2.注意背面標示添加物.
3.儘量選購少添加物的食品.
4.勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。
5.希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開始跟添加物交鋒的第一步。

若擔心以上食品添加物的問題的話,最好選擇目前從事以有機產品為主,如里仁有機門市及主婦聯盟等皆有有機認證,以里仁有機門市來說,里仁開發的產品都以自然素材為原則,如果有些產品非得使用化學添加劑,或找不到更好的製作技術,里仁就會透過標示,「誠實告訴消費者」。至少販賣的產品比較不會有食品添加物過量及標示不實的問題。


未經查證就散布謠言,最高可以開罰 3 萬元。

資料來源:國家網路醫藥 - 現代食物--無所不在的硝酸鈉?

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