【易誤解】用氣炸鍋導致癌症?烹調才是關鍵!不僅限於氣炸鍋

最近民眾在 LINE 流傳關於氣炸鍋的使用導致癌症之類的訊息,主要是標題與內文的部分描述容易讓民眾產生誤會。專家表示這些新聞描述的問題並不是只有氣炸鍋所獨有,主要是食物加熱烹調就有受熱產生致癌物的風險,也會有相關營養價值的問題。

氣炸鍋 癌症 新聞 溫度


氣炸鍋高溫恐致癌的新聞


原始訊息版本:
氣炸鍋高溫恐致癌!營養師:2食物絕不能放 - 生活 - 中時電子報
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20200101002584-260405

以下感謝韋恩的食農生活提供烹調的分析,針對新聞描述的細節做觀點整理:
媒體描述氣炸鍋用錯溫度恐致癌,以及 2 類食物(加工食物及蔬菜)別放,到底有沒有那麼恐怖呢?

其實上,所有的食物都一樣,是沒有絕對的安全的,一切健康風險都是相對的。這些問題不是只有氣炸鍋所獨有,只要是加熱烹調,就會有受熱產生致癌物的風險,也會有營養價值的問題,所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。

所以如果誤會說不要使用氣炸鍋就沒事而改用其他也許風險更高的烹調方式(比如說油炸),那就大大的搞錯了。

氣炸鍋高溫產生致癌物?

只要是烹調,就會利用溫度(生菜與沙西米除外),只是因為烹調手法與加熱介質有別,所以食物達到的溫度也有所不同。熟食我之前就介紹過,可能是人類演化的關鍵【吃肉這項原罪】,連受過訓練的黑猩猩都愛吃熟的,熟食的優點是一方面可以殺死病菌,一方面讓食材變得比較好消化。但是一方面食材過度加熱,確實也會產生一些不良的化學反應,產生影響健康的風險因子:

肉類(蛋白質)的過度加熱,會產生異環胺(heterocyclic amine, HCAs)、 多環芳香烴(PAH),都是可能的致癌物。

澱粉類食材(碳水化合物)的過度加熱,在 120 度開始,而在160度以上更劇烈的產出丙烯醯胺, 丙烯醯胺也是一種可能致癌物,所以薯條、洋芋片、咖啡、黑糖等等之前受到嚴重的關切。

胺基酸與單醣加熱後也會進行其他梅納反應,梅納反應會產生很複雜的分子產物是很多烹調的香氣與顏色的來源,但是其中一部份產物也被懷疑有致癌的可能。廣義上來說,丙烯醯胺也是梅納反應產物之一員。

油脂的過度加熱,使其在高溫下也會裂變產生過氧化物與自由基,也都是可能的致癌物。而最近還有些新的油脂反應產物受到關注,那就是縮水甘油(Glycidol)與 3-單氯丙二醇(3-MCPD),當食物中含有脂肪及鹽加熱後(200℃ 以上)會產生縮水甘油與 3-MCPD 及其酯化物,尤其是棕櫚油或含植物油食品如巧克力抹醬等加工食品特別受矚目。

氣炸鍋的維生素破壞?

大部分的營養成分如維生素C等等,都會受到高溫的破壞,所以過度加熱會讓食物的營養流失。過度加熱其實不僅限於氣炸鍋,其他烹調方式也有可能,而且某些烹調方式時間過長,對營養的保存也是很不利的。

氣炸鍋不適合加工食物?

加工食物大致上來說,可能是指許多半成品,比如說冷凍薯條或雞塊。的確食物一再重複加熱,對營養保留是不好的,也有可能產生很多不良的副產物,但這也不僅限於氣炸鍋而已 ,像很多食物標榜先炸再烤 ,或是先烤再滷等等,都會產生很多化學反應,我常常都覺得是過度加工了。

所以綜合以上原理分析,其實大家應該可以了解,食物過度加熱的確是不好,但是這道理不僅僅是只有應用在氣炸鍋身上而已,對所有的烹調方法都適用。

以目前普遍使用的烹調方式來說,烹調溫度的高低我認為應該是:
水煮(70℃ ~100℃)< 蒸(密閉時候略高於100℃)< 煎、烤、油炸、氣炸(180℃~200℃)



以水為介質的烹調法,主要會受限於水的沸點,所以最高就在100 ℃。近來流行的舒肥法,更可以把溫度降到 60℃~70 ℃,這時候該注意的更應該是為病菌是否有殺滅。

而 煎、烤、油炸、氣炸就因為各家手法不同,溫度可能各自高高低低,不過大致都在 180 ℃~200 ℃ 範圍內。但是有些窯烤或是炭烤,有時候溫度並不平均,所以表面溫度可能特別高,甚至都有點燒焦,所以造成局部過度受熱,這是比較值得注意的地方。

氣炸鍋或電子烤箱等設備反倒溫度比較均勻,讓人比較放心而我買的氣炸鍋在使用手冊上還有註明,尤其是馬鈴薯,設定溫度不要超過 180 ℃,提醒大家特別注意。而撇開溫度不談,用氣炸鍋應該真的可以少攝取一些油脂,這點我還是相當肯定的。

資料來源:韋恩的食農生活 - 烹調的原罪-氣炸鍋真有這麼恐怖?

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MyGoPen: 【易誤解】用氣炸鍋導致癌症?烹調才是關鍵!不僅限於氣炸鍋
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