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【易誤解】吃隔夜涼拌黑木耳中毒的影片?正確浸泡可放心食用

最近 LINE 流傳涼拌黑木耳而「倒下」的影片,說「因為黑木耳泡發時間過長,產生大量米酵菌酸」,最後引起食物中毒而導致死亡。這讓許多人詢問涼拌黑木耳是不是不能吃了?還有木耳要怎麼泡才安全呢?實際上確實有影片描述中的個案,當時在中國大陸也有許多食品衛生單位宣導,其實黑木耳本身是安全的,只要縮短浸泡時間並注意環境衛生,是可以安心食用的。

涼拌黑木耳 隔夜 泡發 食物中毒 影片


隔夜涼拌黑木耳中毒的影片


最近 LINE 主要流傳這段剪輯影片,搭配旁白以及較為懸疑的背景音樂,讓許多民眾對涼拌黑木耳很擔心。


【2019/12/27更新】另外還有這種刻意製造恐慌的謠言影片:


原始內容版本:
如果說什麼菜涼拌著吃,排毒又有營養,那麼很多人可能會想到這道菜:涼拌黑木耳。的確,天氣熱的時候,很多家庭的餐桌上都會出現它的身影,而且黑木耳是一種非常健康的菌類,對高血脂、腸道健康都有很好的改善功效。但是,您知道麼,每年因吃涼拌黑木耳而「倒下」的人不在少數。

比如住在浙江的陳先生(化名)就出現了這樣的問題。他吃完隔夜泡發的黑木耳後,出現了頭暈噁心的症狀,並且身體越來越難受,最後只要求助醫生的幫助。經過檢查,陳先生已經出現了肝腎功能衰竭和凝血功能障礙。在醫生仔細問詢後,才得知陳先的問題就出在了那盤隔夜的黑木耳上。

原來,黑木耳如果泡發時間過長,或是一次泡發太多,很容易產生大量米酵菌酸,這是一種能引起食物中毒的毒素。如果食用含有米酵菌酸的食物,2-4個小時後就會出現腸胃不適、頭暈或虛弱的症狀,嚴重情況下或導致死亡。在臨床上,這種案例屢見不鮮。所以這裡提醒大家,泡發木耳、銀耳等食物一定要及時食用,切不可能放到隔夜再吃。

對於網路流傳影片描述的內容,在網路上有各式的謠言版本,當時在中國大陸也造成許多討論,相關食品衛生單位也有宣導食安資訊。

影片說明:
簡單來說黑木耳本身是安全的,影片描述的木耳中毒事件為個案,根據專家解釋以及相關實驗,只要縮短浸泡時間,避免細菌滋生,木耳是可以安心食用的,別因此對涼拌黑木耳過度解讀,其實任何食物都有這樣的安全風險。

過去台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示:黑木耳泡水時間太長,不僅會嚴重孳生細菌,更可能產生細菌毒素,這樣烹調食用確實有中毒風險。


木耳是怎麼受到污染的?


事實上確實有影片中的相關案例,當時中毒病例樣本送至當地疾控中心理化毒理所檢測,於涼拌木耳中發現米酵菌酸(Bongkrekic acid),有關單位解釋這是導致食物中毒的主因。而米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米麵亞種(簡稱椰毒假單胞菌,Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans)的主要毒性代謝物。

經過浸泡時間的實驗,基本上在保持良好衛生環境的情況下,黑木耳其實很難產生所謂的米酵菌酸毒素。推斷與外部環境有關,很可能是浸泡周邊存在變質的食物,或浸泡容器留有殘渣並沒有洗乾淨,這都會成為米酵菌酸形成的溫床。

這段影片有完整的實驗以及專家解釋,可以參考看看:


關鍵點就是「過長時間浸泡」造成病菌有機會大量繁殖,加上米酵菌酸毒素耐熱,就算用開水煮沸也無法破壞其毒性。

木耳要怎麼泡才能又快又安全?


根據 ETtoday 的報導,衛生福利部臺北醫院營養科營養師黃楀軒表示:目前尚未有醫學文獻與研究,顯示木耳泡太久會產生毒性。黑木耳正常狀況下是安全的,只是台灣夏天高溫潮濕,正是讓細菌、黴菌及各種微生物快速生長的好環境,沒有清洗乾淨或衛生狀況不佳,都是可能是讓木耳變質的原因。

台南市政府衛生局表示:黑木耳本身沒有毒,然而在乾燥黑木耳泡發的過程中,如被細菌、黴菌等污染,仍有造成食品中毒風險。

尤其南台灣氣候高溫且潮濕,適合各種微生物生長,衛生局呼籲調理食品應謹守「要洗手」、「要新鮮」、「要生熟食分開」、「要注意保存溫度」、「要澈底加熱」之五要原則,有助預防食品中毒事件之發生。

實際上正常的乾黑木耳其實沒有這樣的毒素,當天正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。根據 UDN 的報導,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示:浸泡時間短、容器清潔且經常換水保持清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態,是不至於產生這種危險的。

天氣氣溫高時,教授建議在冰箱冷藏室裡泡,延緩微生物的增殖速度。舉例來說,像是澱粉類食物如果被金黃色葡萄球菌污染,在攝氏 20~37 度時,4~8 小時就會產生可怕的毒素,而在 4~6 攝氏度下冷藏,18 天才會產生出可能致病劑量的毒素。

對於黑木耳,我們可以藉由這 6 個方式來正確處理:
  1. 挑選時,外觀、色澤及氣味異常就不要購買
  2. 避免過夜浸泡,每次短時間浸泡當餐食用量
  3. 夏季氣溫有利細菌生長,可冷藏溫度下浸泡
  4. 浸泡後如有異狀或者黏液產生,就直接丟棄
  5. 在浸泡過程中要勤換水,注意沒有異味產生
  6. 保持工作檯良好的衛生環境,不留食物殘渣

營養師也建議,若泡木耳的時間長,像上班族早上泡好,晚上回家才料理,建議放到冰箱並蓋上蓋子或包保鮮膜,可以減少高溫變質及被微生物汙染的機會。

另外專家表示泡發之後一定要盡快吃完,無論是黑木耳或白木耳、香菇、海帶、海鮮乾貨都是一樣,泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。


資料來源:市政署食品資訊站 - 【食安科普】認識椰毒假單胞菌 安心浸泡木耳

UDN - 全家吃黑木耳中毒甚至命危 如何泡發食物才安全?

ETtoday - 木耳泡太久,吃了會中毒?

MyGoPen - 【假影片】大蒜和木耳一起吃中毒?無關大蒜,重點是黑木耳處理
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