【多留意】發芽可以吃或不能吃的東西?9項食材圖表分析整理

近期 LINE 流傳一張「發芽了 還能吃嗎?」這樣的 9 項食材整理圖片,發芽可以吃或不能吃的問題還滿多民眾詢問的,其中包含了洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔、花生、馬鈴薯和糙米。因為有的吃了會中毒,有的發芽沒有關係,但營養流失要趕快吃完,有的甚至發芽了更營養。這邊一次將這些食材項目的屬性以及專家說法整理提供大家參考。

發芽 可以吃 不能吃 洋蔥大蒜地瓜生薑芋頭紅蘿蔔花生馬鈴薯和糙米


發芽可以吃或不能吃的圖表


近期 LINE 主要流傳「發芽了 還能吃嗎?」這樣的圖表:



圖表說明:
最近民眾收到的這張圖整理了 9 項,實際查證沒有太大問題,部分食材發芽後還更營養,而有些則會造成中毒的狀況,最好趕快吃完。比較有爭議的部分是花生的說法,花生發芽與發霉其實是完全不同的過程,根據研究,正常健康花生芽其中的「二苯乙烯類多酚化合物」不只抗氧化還有調節賀爾蒙的作用,對人體也有健康促進功能,民眾不需要太過擔心,倒是有發霉的千萬不要食用,由於花生很容易滋生黴菌,產生黃麴黴素。

專家解釋整理:
這裡根據圖表的項目,依照專家提供的說法整理:

洋蔥:
根據台灣營養基金會執行長吳映蓉表示:洋蔥發芽後再吃也沒問題,很多人都以為那會有毒素,其實並不會,常會和馬鈴薯發芽搞混。另外食藥署副組長遲蘭慧表示:雖然洋蔥發芽沒有毒,但還是建議大家盡量攝取新鮮的食材,單次購買量不宜太多,並注意食材的保存。

大蒜:
根據康健的報導,大蒜發芽會提供更多抗氧化物,在農業與食物化學期刊(Journal of Agriculture and Food Chemistry)上指出,蒜瓣久置後發芽,並不代表壞掉了,也千萬不要丟棄。韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第 5 天,所含的抗氧化物達到最高峰。

地瓜:
依照金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助的說法,地瓜屬於旋花科植物,跟馬鈴薯不一樣,發芽後不會產生酶,只是會影響口感,建議不要放太久。

生薑:
食藥署對此表示:薑在發芽過程中,會消耗掉部分營養,導致營養價值降低,但並不會產生有毒物質,長出的芽薑皆可食用。但如果是腐爛的薑,卻可能產生「黃樟素」,為了確保安全,仍不建議食用。

芋頭:
事實上芋頭我們食用的部分是地下球莖,其實在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的,所以不用擔心芋頭發芽的問題,大可放心吃。

紅蘿蔔:
國際保健營養學會會長、中山醫學大學營養學系王進崑教授表示:紅蘿蔔發芽沒有毒,但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃,營養全在芽處。建議適量購買,勿存放太久,這類蔬果發芽繼續吃多無害 一旦發霉非丟不可。

花生:
根據嘉義大學食品科學系教授邱義源的研究,不少人以為花生發芽就會產生黃麴毒素,其實發芽與發霉是完全不同的過程。通常,黴菌汙染花生已失去發芽能力,經發芽處理反而可以將之篩除,降低黃麴毒素汙染的風險。花生芽內含的成分,不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能,對人體也有健康促進功能,而花生芽的白藜蘆醇含量比紅酒高外,還含有其他具有更強抗氧化及抗發炎活性的「二苯乙烯類多酚化合物」的存在,相關研究報告陸續發表於 Journal of Agricultural and Food Chemistry 國際期刊。

馬鈴薯:
台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示:馬鈴薯開始發芽時,芽眼的周圍和外皮,會產生大量的有毒生物鹼,食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象,而腹瀉可能會持續3~6天。她強調,即使切除發芽的部位,毒素還是存在,高溫加熱毒素也不容易被破壞。

糙米:
臺北醫學大學楊玲玲表示:發芽米就是「發了芽的糙米」,營養素遠比白米、未發芽的糙米多出許多,胚芽內的澱粉和蛋白質,也因為水解作用甜味增加、黏度增加,口感變得更好。發芽米含r – 胺基酪酸(r-GABA),是一般白米的11倍,由於具有降低血壓、穩定神經與提高腎臟與肝臟功能,也是近年來成為日本風行的健康食品之一。


資料來源:康健 - 地瓜、馬鈴薯、蒜頭,發芽能吃嗎?

資料來源:嘉義大學 - 花生發芽,竟隱藏明星多酚!抗老、緩解更年期2大功效

資料來源:Fooding台灣好食材 - 發芽到底能不能吃?15種食材一次說清楚!

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