【多留意】發芽可以吃或不能吃的東西？9項食材圖表分析整理

近期 LINE 流傳一張「發芽了 還能吃嗎？」這樣的 9 項食材整理圖片，發芽可以吃或不能吃的問題還滿多民眾詢問的，其中包含了洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔、花生、馬鈴薯和糙米。因為有的吃了會中毒，有的發芽沒有關係，但營養流失要趕快吃完，有的甚至發芽了更營養。這邊一次將這些食材項目的屬性以及專家說法整理提供大家參考。

發芽可以吃或不能吃的圖表

近期 LINE 主要流傳「發芽了 還能吃嗎？」這樣的圖表：



圖表說明：

最近民眾收到的這張圖整理了 9 項，實際查證沒有太大問題，部分食材發芽後還更營養，而有些則會造成中毒的狀況，最好趕快吃完。比較有爭議的部分是花生的說法，花生發芽與發霉其實是完全不同的過程，根據研究，正常健康花生芽其中的「二苯乙烯類多酚化合物」不只抗氧化還有調節賀爾蒙的作用，對人體也有健康促進功能，民眾不需要太過擔心，倒是有發霉的千萬不要食用，由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素。

專家解釋整理：

這裡根據圖表的項目，依照專家提供的說法整理：

洋蔥：
根據台灣營養基金會執行長吳映蓉表示：洋蔥發芽後再吃也沒問題，很多人都以為那會有毒素，其實並不會，常會和馬鈴薯發芽搞混。另外食藥署副組長遲蘭慧表示：雖然洋蔥發芽沒有毒，但還是建議大家盡量攝取新鮮的食材，單次購買量不宜太多，並注意食材的保存。

大蒜：
根據康健的報導，大蒜發芽會提供更多抗氧化物，在農業與食物化學期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry）上指出，蒜瓣久置後發芽，並不代表壞掉了，也千萬不要丟棄。韓國科學家金中善團隊還發現在蒜苗冒出來的第 5 天，所含的抗氧化物達到最高峰。

地瓜：
依照金沙一番Q手作地瓜水林鄉農會農事指導員陳建助的說法，地瓜屬於旋花科植物，跟馬鈴薯不一樣，發芽後不會產生酶，只是會影響口感，建議不要放太久。

生薑：
食藥署對此表示：薑在發芽過程中，會消耗掉部分營養，導致營養價值降低，但並不會產生有毒物質，長出的芽薑皆可食用。但如果是腐爛的薑，卻可能產生「黃樟素」，為了確保安全，仍不建議食用。

芋頭：
事實上芋頭我們食用的部分是地下球莖，其實在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，所以不用擔心芋頭發芽的問題，大可放心吃。

紅蘿蔔：
國際保健營養學會會長、中山醫學大學營養學系王進崑教授表示：紅蘿蔔發芽沒有毒，但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久，這類蔬果發芽繼續吃多無害　一旦發霉非丟不可。

花生：
根據嘉義大學食品科學系教授邱義源的研究，不少人以為花生發芽就會產生黃麴毒素，其實發芽與發霉是完全不同的過程。通常，黴菌汙染花生已失去發芽能力，經發芽處理反而可以將之篩除，降低黃麴毒素汙染的風險。花生芽內含的成分，不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能，對人體也有健康促進功能，而花生芽的白藜蘆醇含量比紅酒高外，還含有其他具有更強抗氧化及抗發炎活性的「二苯乙烯類多酚化合物」的存在，相關研究報告陸續發表於 Journal of Agricultural and Food Chemistry 國際期刊。

馬鈴薯：
台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示：馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，而腹瀉可能會持續3～6天。她強調，即使切除發芽的部位，毒素還是存在，高溫加熱毒素也不容易被破壞。

糙米：
臺北醫學大學楊玲玲表示：發芽米就是「發了芽的糙米」，營養素遠比白米、未發芽的糙米多出許多，胚芽內的澱粉和蛋白質，也因為水解作用甜味增加、黏度增加，口感變得更好。發芽米含r – 胺基酪酸（r-GABA），是一般白米的11倍，由於具有降低血壓、穩定神經與提高腎臟與肝臟功能，也是近年來成為日本風行的健康食品之一。

資料來源：康健 - 地瓜、馬鈴薯、蒜頭，發芽能吃嗎？

資料來源：嘉義大學 - 花生發芽，竟隱藏明星多酚！抗老、緩解更年期2大功效

資料來源：Fooding台灣好食材 - 發芽到底能不能吃?15種食材一次說清楚！