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【錯誤】煲湯喝湯不吃肉?喝大骨湯補鈣?誤導說法!專家詳解

你可以先知道:

(1)傳言說「所有精華都釋放到湯中,只喝湯不吃肉」,但國健署及專家都表示,「這不是精華而是暗藏油脂」、「湯裏所含的營養不多」,肉還是肉、湯還是湯,蛋白質還是在肉中,傳言說法錯誤。

(2)傳言說「細火慢燉好幾個小時,所有精華都釋放到湯中」,但專家表示,煮湯時間過久,會將動植物所含的細胞代謝物「普林」煮到湯中,痛風高危險族群要特別注意。

(3)西式濃湯大多使用奶油、鮮奶油,而中式勾芡濃湯、中式口感醇厚的高湯也會加入不同的澱粉以增加醇厚的口感,建議以蘿蔔、番茄、洋蔥、高麗菜等蔬菜煮湯即可,若以排骨煮湯也儘量挑選不肥的排骨。

網傳「肉燉一小時是營養寶庫」等不同版本的傳言,提到煲湯細火慢燉好幾個小時,等到所有精華都釋放到湯中後,只喝湯不吃肉;也有的版本說肉湯中的肉因為長時間燉煮,膽固醇含量會大大下降,是延年益壽的營養佳品。但專家及具有代表性的官方資料都顯示,湯料中的營養不會煮到湯水中,「肉還是肉、湯還是湯」,豬肉湯、雞湯中的蛋白質含量大約 1% 而已,鈣質則為每百公克的湯只含 0 到 2 毫克,只有同重量牛奶的 1.6%。

煲湯喝湯不吃肉?喝大骨湯補鈣?


原始謠傳版本:
肉燉一小時,是營養寶庫 日本長壽之鄉沖繩的長壽老人,都有吃肉的習慣。他們基本上每天都吃肉,而幾乎沒有人患心血管系統的老年病。 他們喜歡吃肉,但製作方法卻與眾不同。不是頓頓炒肉、炸肉,而是:把肉煮2∼3小時後,在湯里加上蘿蔔或海帶,然後再燉1小時才食用。他們把這種菜叫「營養寶庫」。 這樣子的做法,肉經過長時間的燉煮,其不飽和脂肪的含量明顯增加,膽固醇含量會大大下降。這種肉既含豐富的營養,又不會引起心血管疾病,是延年益壽的營養佳品。 東京老年綜合研究所副所長柴田博士說,肉食中含有多種豐富的氨基酸,它們可以使血管保持柔軟,預防動脈硬化和腦中風,提高對傳染病的免疫能力。

並在社群平台流傳:

查證解釋:
傳言提到「​​細火慢燉好幾個小時,等到所有精華都釋放到湯中後,只喝湯不吃肉」、但也有不同版本的傳言說「肉湯的肉膽固醇含量會大大下降,這種肉含豐富的營養,是延年益壽的營養佳品」。傳言有的說應該喝肉湯中的湯、有的說應該吃肉湯的肉,不同傳言各有說法。而台北市社區營養推廣中心在 2020 到 2022 年針對台北市 65 歲以上市民所做的調查發現,有 48% 的人認為喝肉湯不吃肉也可以吃到蛋白質。

(一)湯中暗藏油脂 避免用肥肉熬湯


傳言提到「只喝湯不吃肉」。MyGoPen 致電諮詢臺北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅,她表示一般民眾會覺得湯很補,通常是因為湯放入珍貴的中藥材或食材,這鍋湯就不只是湯、比較像是藥膳湯,但如果只是單純肉湯、煮到濃稠口感,除了骨頭、軟組織中可能煮出膠原之外,原本那塊肉裡的脂肪也會被煮出來,用肥肉就會煮出一鍋高油脂的湯,用瘦肉就會煮的話可能就還好,所以民眾喝湯前要先判斷,確定一下湯中有多少浮油、或是已被乳化在湯中的小油滴,以免以為喝湯、卻不小心喝下隱藏的油脂,蘇秀悅強調,肉還是肉、湯還是湯,肉中煮到湯裡的營養成分有限,傳言說只喝湯、不吃肉的說法,傳言為錯誤資訊

傳言提到「港星、煲湯」等說法,香港人偏愛煲湯,MyGoPen 查詢香港特別行政區政府相關資料,其衛生署「衛生防護中心」在「常見有關飲食的謬誤」中提到:有關「煲湯後的食物沒有營養,可以拋棄不吃而只喝湯」的說法是錯誤資訊,「湯裏所含的營養不多」,大部分營養,包括食材中的膳食纖維、蛋白質和其他營養成分,仍留在湯料內,因此建議連湯料一起吃

(二)熬湯熬出高普林 痛風高危族群要小心


傳言提到「細火慢燉好幾個小時」。蘇秀悅提醒民眾,只要煮的時間久,一直煮下去的湯,普林都會變高,建議民眾煮湯的時候千萬不要煮太久,以免把普林都煮出來,普林(purine)是動植物細胞的代謝物質,有痛風病史、家族史的人不是不能喝湯,而是要挑著喝,像羊肉爐、薑母鴨、火鍋湯底這些都應該避免,而幾塊瘦排骨燉個蘿蔔湯,這樣的清湯就可以喝。

(三)清湯 > 高湯 > 濃湯 以蔬菜熬湯較佳


蘇秀悅強調,很多西式的濃湯會加入奶油、鮮奶油,類似義大利麵白醬的做法,濃湯類的湯通常含油脂較高;或是有些中式的濃湯會勾芡,勾芡不管是用太白粉、玉米粉、麵粉,或是一些標榜口感醇厚的高湯中會加入白米做成的米粉,這些額外加進湯中的澱粉,糖尿病患就要特別注意,而且為了調出湯品的味道、一碗湯可能就有一公克的鹽被加了進去,但是根據官方的飲食建議,成人一天的食鹽建議量是 6 克,因此建議不管是高血脂、高血糖、還是高血壓的病人,或甚至是一般的健康民眾,都應該儘量吃以蘿蔔、高麗菜、番茄、洋蔥等蔬菜為主的清湯,才是比較健康的選擇。

大骨湯的鈣含量低 衛福部、醫界已宣導多年


蘇秀悅補充表示,過去常有老人家燉大骨湯要讓小孩子補鈣長高的說法,但是鈣質是在骨頭裡面、並不會因為烹煮而溶解出來,喝大骨湯是沒有辦法補鈣的。MyGoPen 查詢網路上具代表性的公開資料,國健署曾於 2018 年公開宣導「喝大骨湯補鈣?其實喝進去的的鈣質非常少!」,提到每碗 240 毫升的湯,只含有 3.84 毫克的鈣質,大約是同樣重量牛奶的 1.6%,大骨湯的鈣質含量很低

MyGoPen 查詢食藥署「食品營養成分資料庫」,「豬骨湯平均值」每百克的豬骨湯含有 0 毫克的鈣,粗蛋白質為 0.9 克,而其他包括豬大骨湯豬肋骨湯豬肩骨湯的數值都相差無幾,雞胸骨湯的鈣為 2 毫克、粗蛋白為 1.5 克。

飯前喝湯助減肥?飯後喝湯拉血糖?專家:喝什麼湯比什麼時候喝重要


坊間過去也曾流傳「喝湯減肥法」,提到餐前喝 1 碗低熱量的湯,可以有效減少正餐的熱量攝取,也有說法建議喜歡飯後喝湯的人應該避免,以免使胃中的食物體積遇水膨脹、造成胃下垂,或是水份會使胃中食物更易消化、拉升血糖造成血糖波動等。蘇秀悅強調,飯前喝的湯如果是蔬菜湯,而且把蔬菜吃進去、只喝少量的湯水,那等於是先吃了二碗菜,這樣的飯前喝湯就沒有太大問題;反觀飯後喝湯,如果吃飯沒有少吃一點、預留喝湯的胃空間,或是喝重油、重鹹、高熱量的湯,那不管是飯後、飯前喝也不是好的飲食習慣;蘇秀悅強調,與其講究喝湯是飯前、或是飯後,還不如注意湯品本身的內容,喝對的湯、比什麼時候喝更重要

國健署:湯品油脂勿忽視 不是精華是油脂


MyGoPen查詢發現,國健署曾在 2024 年 2 月宣導年菜健康煮、均衡吃的「健康 5 招」中提到:

(1)多元烹調增加變化:減少油炸、油煎。
(2)優質蛋白聰明吃:以脂肪含量較低的海鮮、雞肉等白肉,替代高熱量、高鹽、高油的肉類或是加工肉品。
(3)全榖雜糧選原態:年菜中的米糕,建議替換為紫米、糙米、胚芽米。
(4)繽紛蔬菜巧搭配:將新鮮蔬菜適量加入肉品或湯品年菜中一起烹煮。
(5)湯品油脂勿忽視:國民健康署提醒民眾,放涼後的湯品料理常可見一層白色油脂凝固於表面,這不是精華而是暗藏油脂,含量不容小覷,建議準備湯品時,可將湯品燉煮完成後、先放置冷卻,將上層油脂撈出再適度加熱,以減少油脂攝取。

由上述資料可知,國健署也大力宣導湯品中可能隱藏可觀的油脂,甚至建議放涼後,刮掉、撈出油脂再加熱食用,國健署強調「這不是精華而是暗藏油脂」,傳言說「所有精華都釋放到湯中」,傳言說法錯誤

結論


總結而言,傳言說煲湯「所有精華都釋放到湯中」、「只喝湯不吃肉」是錯誤說法,專家表示,煮肉湯時會從肉跑到湯水中的營養成分很有限,「肉還是肉、湯還是湯」,喝湯時只喝湯不吃肉是錯誤的,而且很多煲湯標榜濃稠的白湯、其實很有可能是富含油脂的效果,或是一些濃湯其實是加了澱粉,民眾外食時應小心注意湯品的外觀、口感,以免吃進多餘的熱量。

衛教資源:

國健署 - 多吃豬蹄湯補充膠原蛋白,能讓肌膚變好?
喝大骨湯補鈣?其實喝進去的的鈣質非常少!

諮詢專家:

臺北醫學大學 附設醫院 營養室主任 - 蘇秀悅
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名稱

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