【部分錯誤】雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏？秒變毒蛋？誤導描述

你可以先知道：

部分錯誤，有關雞蛋的「氣室」、「發汗」會產生細菌等說法是對的，但蛋黃浮起的原理不正確。

網傳「雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋」的影片，實際詢問專家，該影片對於雞蛋有「氣室」、「發汗」會產生細菌等說法是對的，但有關蛋黃浮起的原理則不正確。另外，雞蛋買回來是否要清洗，也要端看民眾購買的是「洗選蛋」還是「散裝蛋」。營養師也建議，民眾買一盒蛋回家，應於十天內食用完畢。

雞蛋這樣放冰箱秒變毒蛋的影片？

原始謠傳版本：

注意！雞蛋買回家，別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋，10個家庭9個錯，爲了健康一定要知道！
https://youtu.be/X6XtZ4sloVk

主要流傳這段影片



並在社群網站上流傳內容農場文章：

查證解釋：

流傳影片中提到正確保存雞蛋的幾種方式，MyGoPen 對此實際詢問營養師和食品科學系教授，證實此則內容有部分不正確。

影片內容提到的「雞蛋保存」方式，都是正確的嗎？

該則影片稱「擺放雞蛋應『大頭』朝上，『小頭』朝下，因為大頭上有『氣室』，可以保持雞蛋新鮮。」對此，國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明說，雞蛋的正確擺放方式即為「尖端朝下，鈍端朝上」。他解釋，由於正常雞蛋的氣室發生在鈍端，因此需要氣體與溼氣交換以保持新鮮。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，若將雞蛋的大頭部分朝上，即是讓雞蛋的「氣室」向上，可以避免空氣增加；若相反擺放，將尖頭朝上，會使蛋內空氣增加，導致雞蛋容易氧化，新鮮度就會受到影響。因此這部分是正確的。

網傳「雞蛋不應橫放，因為時間越久、溫度越高，在『蛋白酶』作用之下，蛋白黏液素會脫水導致蛋白變稀，無法固定蛋白，導致蛋黃浮起，變成『黏殼蛋』，容易使雞蛋壞掉。」

針對此部分，張正明指出，使老蛋蛋白變稀的原因是因為蛋白中的 pH 值改變，從原來新鮮的 7.2 至 7.5 漸漸增加為 9.2 至 9.5，主要是由於蛋白中的二氧化碳流失的關係。

張正明表示，這個 pH 值的變化，會降低溶菌酵素和其他蛋白質的結合力，造成原先黏稠蛋白的黏度變稀，因此並非流傳內容所述是「蛋白酶」的作用。

張正明指出，雞蛋老化的原因大都可以從「二氧化碳」流失說起，像是氣室變大、蛋白變稀薄等。他也說，雞蛋中有個東西叫做「繫帶」，紮根於黏稠蛋白中，能將蛋黃固定於雞蛋正中央，而在蛋白變稀後，比重較蛋白輕的蛋黃就會浮起。因此，這時不論怎麼放置都會讓蛋黃接近蛋殼。

網傳「雞蛋不要清洗後保存，因為外殼有一層薄膜，可以排除細菌，是要使用時才洗。」

張正明說，若民眾是購買「洗選蛋」，就不需要清洗後保存，但若是購買散裝蛋，蛋殼上可能有污穢物，像是雞糞等，會有沙門氏桿菌出現的可能，放入冰箱會汙染其他食材，因此這時應該要清洗後再保存。

張正明解釋，雞蛋剛生下來時，表面會覆蓋一層「角質層」（cuticle），具有保護功能，但這個保護層約只能維持 12 至 24 小時，之後就會開始產生龜裂，無法完全保護雞蛋。而民眾買到的雞蛋通常都已是產蛋後 2 天以上，保護層可能已不再具有功能。

張正明說，若要洗蛋應使用「溫水」，才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨，使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡。他也提醒，洗蛋不可以用浸泡的方式，必須使用「流水」，否則雞蛋會越洗越壞。

張斯蘭也建議，雞蛋放入冰箱保存時，最好還是跟其他食材分開來放，因為雞蛋本身容易有沙門氏桿菌，若與其他食物放在一起，可能會使食材受到沙門氏桿菌的汙染。

網傳「從冰箱拿出的雞蛋不要在外久置後又冰回去，因為雞蛋放在外頭久了之後，蛋會『發汗』，水滴中的細菌和微生物會滲透進蛋裡。」

張斯蘭說，若雞蛋產生「凝水」，導致水分增加、潮濕，就會比較容易壞掉。他解釋，雞蛋的潮濕度增加容易使得細菌感染，而雞蛋本身就容易有細菌，因此更容易造成腐敗。

影片中指出，「雞蛋擺放正確，放好幾個月都可以。」張斯蘭對此建議，民眾仍以「先進先出」的概念食用雞蛋較適當，不要一次買太多。他說，若以一盒蛋來看，建議民眾要在購買後十天內吃完。

至於該則流傳影片的標題提到「雞蛋買回家，別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋」，張正明說，「毒蛋」的說法過於嚴重，老蛋仍有其營養價值。而若雞蛋擺放到發臭，或是發生蛋黃破在蛋白裡等肉眼可辨識的損壞狀況，民眾也能自行判斷需將雞蛋丟棄。

專家小提醒

張正明指出，雞蛋不應置放在冰箱門上，因為每天開關冰箱門七次以上的搖晃作用，會降低雞蛋一天的新鮮度。另外，他也提到，水煮蛋容易剝殼與否，關鍵在於蛋殼兩層內膜的老化狀況，而氣室就存在於兩層膜之間，因此越新鮮的蛋殼會越難剝。

張正明也說，目前市面上有販售「散裝」的洗選蛋，通常會放在 5 X 6 的蛋盤上。而這種用散蛋塑膠箱裝的雞蛋不會經過洗選，雞屎等污穢物汙染較嚴重，因此不建議民眾購買。

資料來源：

國立台灣海洋大學食品科學系副教授 - 張正明
內湖國泰診所營養師 - 張斯蘭