你可以先知道:
(1)營養學以油品中「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」的含量高低分類,「草本種子油」、「喬木果實油」並不是以科學分析作為分類的方式、且存在許多無法解釋的例外情況,傳言說法錯誤。(2)傳言提到「橄欖油耐高溫程度到 240,草本油的煙點在 200 度左右」,但即使依據不同資料,民眾最常用的大豆油發煙點大多落在 230 度左右,橄欖油在不同資料中,有的是 160 到 200 度之間,有的則是 190 度到 210 度不等,都沒有比大豆油高、傳言說法為錯誤。
網傳「如何選擇健康植物油」的影片,片中提到草本油都是種子油、喬木油都是果實油,橄欖油耐高溫程度到 240 度、草本油的煙點在 200 度左右等說法。經查證,專家表示,草本或喬木、種子或果實,都是個人的主觀式、直觀式分類方式,並不是科學的分類方式、無法放諸四海皆準。此外,總觀各方資料,雖然不同樣本、粗級或精煉都會使發煙點數字不同,但整體而言,橄欖油發煙點低於大豆油,傳言說法錯誤。
挑選健康植物油的影片?
原始謠傳版本:
专业营养师,教你如何选择植物油
主要流傳類似說法的影片並在社群平台流傳:
內容大致描述包括大豆油、玉米油、沙拉油,這些從種籽裡面來的油,建議大家不要再吃。另外的內容說法是將植物油分兩種,一種是草本油,一種是喬木油,宣稱草本油就是花生、黃豆、葵花子,而喬木油就會有牛油果油、橄欖油、椰子油這些油,並提到「植物油相對來講容易氧化、變性,甚至在翻炸的時候,油根本就洗不乾淨」等說法。
查證解釋:
(一)油品的分類是依據飽和、不飽和脂肪酸分類
傳言提到「植物油有分兩種,一種是草本油,一種是喬木油」,「草本油就是花生、黃豆、葵花子」,「喬木油典型的就會有牛油果油、橄欖油、椰子油這些油」。MyGoPen 致電諮詢新光醫院家醫科醫師柳朋馳,他表示傳言所說的分類法是個人式的分類,學理並不是這樣分,學理是依據油品本身的「飽和脂肪酸」跟「不飽和脂肪酸」的含量來做分類,這才是科學的分類,實驗室、機器檢驗出來的數值就是這樣,為什麼這個油的不飽和脂肪酸比較多、分在這一類,那個油的飽和脂肪酸比較多、分在另一類,這是大自然作物、天然的結果,人類也沒辦法、只能硬背,但絕不是像傳言那樣,用原料的外觀是種子還是果實,或是用植物的外觀是草還是樹去分類,這種是直觀式、表象式的分類法,用眼睛看到的去分類雖然比較容易、比較好記,但用科學分析的方法分類,才是放諸四海皆準的學問或知識。
柳朋馳強調,傳言以「草本種子油」、「喬木果實油」分類並不是好的方法,不是喬木果實就一定是好油,因為不是什麼品種的橄欖,都適合拿果實去榨成橄欖油,此外用外觀分類也常會出錯,柳朋馳特別以椰子油為例,椰子雖然是植物,椰子油是植物油,但飽和脂肪酸比較高、反而和其他動物性油品放在一組,分類上就是和其他植物油不同,但傳言卻把椰子油分類為喬木油,由此可見傳言的謬誤,油品分類不應該看外觀,而是靠科學的分析、分類。
傳言說「草本油就是種子,花生、黃豆、葵花子,Omega - 6含量高導致身體各種的發炎」,MyGoPen 也查詢相關資料,一般的橄欖油都是整顆橄欖、連果帶核下去壓榨,果實中也包含有種子,甚至有的市售橄欖油產品還標榜去核、只從橄欖果肉榨油品質更好等等。此外傳言說草本種子油比較不好,但同樣是種子油的亞麻仁油、也稱為亞麻籽油,在營養學的科學分類中,雖然屬於「不飽和脂肪酸」類的「多元不飽和脂肪酸」油,但是富含 Omega-3、和魚油同一組。由上述資料可知傳言的外觀分類法有諸多盲點,不是一個科學的、有效的分類法。
MyGoPen 查詢具代表性資料,食藥署「如何選油?– 『油品安全 停看聽』」宣導資料中,「常用食用油種類及其特性」表格也是以「不飽和脂肪酸」較高,或是「飽和脂肪酸」較高作為分類,並無種子、果實、草本、喬木等字眼,傳言說法為錯誤資訊。(二)種子、果實,草本、喬木 屬無效分類
傳言提到「植物油相對來講容易氧化、變性,甚至在翻炸的時候,油根本就洗不乾淨」。柳朋馳強調,飽和脂肪酸較高的油品,像是豬油、牛油等動物性油脂,耐高溫、適合油炸,但是吃多了會增加心血管疾病的風險;而不飽和脂肪酸較高的油品,像是大豆油、橄欖油,不耐高溫、適合低溫烹調或涼拌,如果拿去高溫油炸會產生自由基,與老化、癌症有關,上述這些都是民眾耳熟能詳、也是官方醫界不斷衛教的油品知識,植物油本來就不適合、不建議用於油炸食物,傳言卻這樣舉例、有誤導之嫌。
MyGoPen 查詢上述食藥署資料,其中「不同烹調方式適合何種油品」表格也提到不同油品各自適合的烹調方式,也是強調植物性油脂「較適合低溫烹調、較不適合油炸」。而包括全民健康基金會也有同樣的衛教內容。
資料來源:全民健康基金會 反式脂肪,吃了會「傷心」!(三)橄欖油發煙點低於大豆油
傳言提到「喬木油煙點比較高、橄欖油耐高溫到 240」,「一般草本油的煙點在 200 度左右」。但 MyGoPen 查詢國健署於 2022 年的「橄欖油最健康,烹調可以全都使用橄欖油?」衛教內容中,提到橄欖油「適用於 160 到 200 度也不易受到破壞」。而食藥署於 2013 年知名的油品違法添加銅葉綠素事件中的宣導內容曾提到:
(1)一般油脂於加熱時,剛起薄煙的溫度稱為發煙點。
(2)一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低,約 170℃ 到 200℃,較不適合高溫烹調及油炸,如:麻油、花生油、橄欖油。
(3)使用溶劑萃取的油脂,如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等,均需經過精製製程,包括脫酸、脫色及脫臭等方式,移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質,以達到無味無臭且外觀澄清的目的,因此精煉過的油脂發煙點在 200℃ 以上。
由上述國健署、食藥署公開資料,可以看出官方資料中雖沒有同時、直接標示橄欖油、大豆油的發煙點溫度,但在綜合不同官方資料可以得出橄欖油的發煙點應為 160 度到 200 度之間,若以民眾最常用的大豆油代表傳言所說的種子油的話,則大豆油的發煙點溫度應為 200 度以上,傳言說橄欖油耐高溫、發煙點高於草本油的說法為錯誤資訊。
MyGoPen 查詢具代表性、直接比較的資料,國泰醫院於2014年《營養通訊》中的「了解油 用對油 健康又安心」,表列各種常見食用油的發煙點,其中大豆油發煙點為 240 度、橄欖油為 190 度,也再度證明傳言說法「橄欖油高於草本油」為錯誤說法。
查核記者整理查詢更多相關的資料,以不同業者的資料比較:
(1)小磨坊:粗級大豆油為160 度,初榨橄欖油為191度。
(2)義美生機:特級初榨橄欖油為 210 度,精煉大豆油為 232 度。
(3)安永:特級初榨橄欖油 190 度,精製大豆油 234 度。
(4)里仁:橄欖油 140~200 度之間,大豆油 200 度以上。
可見粗級、精煉與否會影響大豆油的發煙點,而即使都是特級初榨橄欖油在不同資料中也出現190、210 度的不同數值,但整體而言,並未見到傳言所說「橄欖油耐高溫到 240 度」,或是「橄欖油高於草本油」,都能證明傳言說法應為錯誤資訊。
柳朋馳提醒民眾,傳言把大部分錯誤、少部分正確的內容混在一起講,並且夾雜著主觀的、錯誤的個人想法,如果民眾過去對油品有基本的認知,聽到完全不同的講法就會有警覺,但是如果過去沒有注意這些,就會被似是而非的傳言帶偏,建議民眾平常以食藥署、國健署,或是各大醫院官網的內容為訊息來源,有了基本的營養、疾病的概念,才能在面對傳言的時候有基本的判斷力、不容易受影響。結論
傳言以草本種子、喬木果實的分類法將油品進行分類,有別於營養學以「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」含量作為分類,傳言屬於個人主觀式分類,且存在許多盲點、例外而無法自圓其說,傳言的說法不是一個科學的、有效的分類法,也無法作為廣為普及的知識。
衛教資源:
國健署 - 油品的種類及使用原則
食藥署 - 油品混充及違法添加銅葉綠素事件Q&A
糖尿病關懷基金會 - 如何挑選食用油?
諮詢專家:
新光醫院家醫科主治醫師 - 柳朋馳
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