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【部分錯誤】水煮蛋的蛋黃外層變灰綠色?對身體不好?正常現象

你可以先知道:

部分錯誤,蛋加熱生成硫化亞鐵為正常現象,不影響安全。

網傳「水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康」的訊息,行政院農業委員會過去即曾澄清,這是蛋在加熱時,蛋白產生的硫化物與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致,屬正常加工現象,不會影響食蛋的安全。營養師也說,若不想在食用水煮蛋時吃到的硫化物,就要避免煮蛋煮太久。

水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康的訊息


原始謠傳版本:
水煮蛋是眾多款煮法當中保留營養冠軍🏆
但有沒有試過煮完,蛋黃的外層明明是黃色缺變了「灰綠色」,有問題嗎🤨?
這層灰綠色叫「硫化鐵」,水煮蛋方法唔啱,煮過長時間會令蛋白中的硫化物在加熱的環境下,就會與氫元素結合,形成硫化氫氣體。
熱變性反應導致「蛋中毒」
是非常不容易消化的礦物質,甚至會造成腸胃炎!!尤其要煮給家中小朋友或老人家就要注意啦⚠️
完美水煮蛋:
1. 先放蛋,再放水
2.水要完全蓋過蛋之餘水再高1~2cm
3.中火煮至水滾,馬上熄火
4.蓋上蓋,離火靜置4-16分鐘
5.夠鐘撈起,放入冰水
(經熱脹冷縮,蛋殼會比較容易剝)
* 靜置 4~6分鐘比較溏心
16分鐘全熟
(因應個人喜歡調節啦,我就鍾意5分鐘🥰,諗起都肚餓😋)

主要流傳這段影片



查證解釋:
網路上所流傳「水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康」的說法,行政院農業委員會對此曾說明這是「正常加工現象,不會影響食蛋的安全」。MyGoPen 實際詢問營養師,營養師也表示硫化物可以食用,但若要避免吃到的話,煮蛋的時間不應過久。

依據農委會於 2015 年做出的澄清聲明中公告,水煮蛋的蛋黃表面之所以會出現灰綠色的薄層,是蛋在加熱過程中所產生的「硫化亞鐵」,屬於正常現象,並不會影響食蛋的安全。

農委會表示,會有灰綠色的薄層主要是因為蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的「含硫胺基酸」生成「硫化物」(主要是硫化氫),與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致。有時,硫化亞鐵會擴及到與蛋黃接觸的蛋白部分,因此讓蛋白變成黑色。此外,若蛋白的 pH 值愈高,或加熱溫度愈高、時間越長,灰綠色薄層也會越明顯。

謙瑜營養飲食學堂營養師曾謙瑜表示,煮蛋時形成硫化物是正常現象,這樣的蛋是可以食用的。另外,曾謙瑜也說,硫化物並不會造成消化不易,反而是人體所需,像是大蒜就含有硫化物,屬於好的營養。

若民眾不想在食用水煮蛋時吃到硫化物,曾謙瑜指出,在烹調時,應讓蛋在滾水中煮 5 分鐘就好,最多不要超過 6 分鐘,否則再久的話硫化物就會跑出來。他也說,茶葉蛋因為浸泡時間長,就很常可以發現茶葉蛋的蛋黃外出現灰綠色的薄層。

因此,根據查證,水煮蛋蛋黃外層的灰綠色物質硫化亞鐵並不會對人體造成不良影響。

資料來源:行政院農業委員會 爭議訊息澄清專區(含食安) - 為什麼水煮蛋去殼後,蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色?會不會影響蛋品安全?

專家諮詢:謙瑜營養飲食學堂 - 曾謙瑜營養師

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