【易誤解】紅殼雞蛋是添加色素？偽裝土雞蛋販售？誤導說法！與蛋殼顏色無關

你可以先知道：

（1）雞飼料中添加的類胡蘿蔔素為天然食用色素，會讓蛋黃顏色偏紅，和蛋殼顏色深淺無關。

（2）蛋殼顏色由雞隻品種決定，和營養價值關聯性不大，也不能作為判斷是否為土雞蛋的唯一依據。

（3）台灣不流行雞蛋打蠟，打蠟是要防止細菌從蛋殼孔入侵，並非為了讓它有光澤。

網傳「選雞蛋、不要選紅色蛋殼的，以為它是土雞蛋，它是在飼料添加了(加倍紅)顏料」的影片及訊息，內容聲稱在飼料中添加色素，可以讓雞蛋蛋殼變紅，讓民眾誤以為是土雞蛋而購買。經查證，雞蛋中添加類胡蘿蔔素等天然食用色素，會讓蛋黃偏紅，但跟蛋殼的顏色無關，蛋殼顏色深淺主要是受到雞隻品種及基因決定，不能當作是土雞蛋的唯一判準；此外，雞蛋打蠟雖在台灣不常見，但打蠟的主要用途是防菌，維持蛋的新鮮度，並非要讓蛋有光澤，網傳消息不正確。

紅色蛋殼是飼料色素影響？

原始謠傳版本：

有一同事兼職養鷄，告訴一個祕密，選鷄蛋、不要選紅色蛋壳的，以為它是土鷄蛋，它是在飼料添加了(加倍紅)顏料，就可讓蛋壳，蛋黄、變紅。讓人以為是土鷄蛋，價格又超貴，騙人的啦！養鷄業者的騙術！

主要流傳這段影片



並在社群平台流傳：

查證解釋：

網傳訊息是否正確？

有關「添加色素的飼料影響蛋殼顏色」的說法，MyGoPen 致電詢問臺灣海洋大學食品科學系張正明教授，張正明表示，蛋殼的顏色是跟雞的品種有關，和營養價值的關聯性並不大，沒聽說過可以用飼料加色素的方式來改變蛋殼顏色，網傳說法不正確。

張正明表示，一般飼料內的添加物可以轉移至蛋黃，例如添加類胡蘿蔔素（Carotenoids）可以讓蛋黃顏色偏紅，不過這些添加物並非小雞孵化所必要的營養成分，因此轉移率非常低。張正明指出，東方人喜歡蛋黃偏紅色，歐美人則喜歡蛋黃是黃金色，這和消費者特性有關，而蛋黃顏色則能透過雞的品種及飼料做調整。

有關改變蛋黃顏色的「蛋黃著色劑」，根據農委會資料顯示，現行法規可添加於飼料中的著色劑僅限類胡蘿蔔素、焦糖色素和蟲膠，網傳影片出現的「加倍紅（Organic KEM GLO）」、「加倍黃（Organic ORO GLO）」，為美國 Kemin 生技公司推出的產品，加倍紅是由大紅椒提煉，加倍黃是添加萬壽菊花萃取物，兩者成分皆為類胡蘿蔔素，是法定合格的天然食用色素。

類胡蘿蔔素對人體有害？

類胡蘿蔔素是抗氧化黃酮素的總稱，一般可以分為三類：（1）胡蘿蔔素（Carotene），包含胡蘿蔔素和茄紅素；（2）葉黃素類（Xanthophyll），包含葉黃素、椒紅素和蝦青素等；（3）類胡蘿蔔素酸，包含藏花素、胭脂樹橙和紅酵母紅素等。

至於對人體是否有害，張正明舉例紅蘿蔔就有很多類胡蘿蔔素，它是維生素 A 的前驅化合物，在雞蛋中不至於累積到有害人體的濃度。根據食藥署解釋，脂溶性的維生素（A、D、E、K）只溶於脂肪中，攝取過量確實可能會有中毒現象，但一般人正常飲食中，不太會吃到過量的脂溶性維生素。

蛋殼顏色會影響雞蛋成分？

有關蛋殼顏色差別，MyGoPen 致電詢問行政院農委會畜牧處江文全副處長，江文全表示鳥類的蛋殼顏色，基本上由基因決定，一般禽蛋生成蛋殼過程當中，會有兩種色素沉澱，一種是膽綠素（biliverdin），另一種是吡咯紫質（protopophyrin），這兩種色素在生理上的分泌都是和基因有關，飼料不太會影響到蛋殼顏色。

至於土雞蛋是否較營養，江文全表示國內的土雞蛋大多是紅殼蛋跟褐殼蛋，但這兩種蛋不代表全是國內土雞所生，因為在國外的商用蛋雞，同樣會有黃殼蛋和褐殼蛋的品種，例如國內養殖較多的伊薩（ISA）蛋雞，它就有專門的紅殼蛋品種，因此不能光憑蛋殼顏色，判定是否為土雞蛋。

而蛋殼的斑點是否會因為吃的飼料不同而消失，江文全認為蛋殼生成過程中，色素沉澱不均勻才是蛋殼上有斑點的主因，它跟飼料有無添加胡蘿蔔素等維生素沒有太大關係，最主要還是取決於基因。

雞蛋靠打蠟增加光澤？

張正明表示，鳥類排洩跟生殖都是透過泄殖腔，所以母雞生蛋時，蛋殼上面或多或少會有雞糞，不過初生雞蛋殼上會有一層角質層（cuticle），能夠保護雞蛋不受感染，這種角質層也是光澤的來源，它的成分是高黏性的多醣類蛋白質，是雞蛋的第一層天然保護，通常 24 小時內就會龜裂脫水。

雞蛋打蠟是為了提供類似角質層的保護作用，避免細菌從蛋殼孔入侵，並不是要看起來有光澤。

張正明表示除非是客戶要求，台灣一般洗選蛋不會打蠟，法規也沒有規定這是必要程序；打蠟用的是食品級的清礦物油，對人體無害，打蠟後蛋殼的氣孔會全部封住，能夠維持雞蛋的鮮度很久，在冰箱放一個月也不會看到氣室，不過因為雞蛋非常新鮮，要做成水煮蛋的話就會很難剝殼，台灣並不流行雞蛋打蠟。

MyGoPen 過去的查核報告，提到民眾若要洗蛋應使用「溫水」，才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨，使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡。張正明也提醒，洗蛋不可以用浸泡的方式，必須使用「流水」，否則雞蛋會越洗越壞。

綜上所述，飼料裡添加類胡蘿蔔素等維生素，頂多改變蛋黃的顏色，和蛋殼無關；蛋殼顏色深淺是受到雞隻品種影響，由基因決定，且不能作為判斷是否為土雞蛋的唯一依據，跟營養價值的關聯性也不大，網傳訊息不正確。

資料來源：

行政院農委會畜產試驗所 - 正確使用蛋黃著色劑
Kemin - Organic KEM GLO、Organic ORO GLO
食藥署「藥博士 正藥說」 Facebook

諮詢單位：

臺灣海洋大學食品科技系 - 張正明教授
行政院農業委員會畜牧處 - 江文全副處長

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