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【易誤解】紅殼雞蛋是添加色素?偽裝土雞蛋販售?誤導說法!與蛋殼顏色無關

你可以先知道:

(1)雞飼料中添加的類胡蘿蔔素為天然食用色素,會讓蛋黃顏色偏紅,和蛋殼顏色深淺無關。

(2)蛋殼顏色由雞隻品種決定,和營養價值關聯性不大,也不能作為判斷是否為土雞蛋的唯一依據。

(3)台灣不流行雞蛋打蠟,打蠟是要防止細菌從蛋殼孔入侵,並非為了讓它有光澤。

網傳「選雞蛋、不要選紅色蛋殼的,以為它是土雞蛋,它是在飼料添加了(加倍紅)顏料」的影片及訊息,內容聲稱在飼料中添加色素,可以讓雞蛋蛋殼變紅,讓民眾誤以為是土雞蛋而購買。經查證,雞蛋中添加類胡蘿蔔素等天然食用色素,會讓蛋黃偏紅,但跟蛋殼的顏色無關,蛋殼顏色深淺主要是受到雞隻品種及基因決定,不能當作是土雞蛋的唯一判準;此外,雞蛋打蠟雖在台灣不常見,但打蠟的主要用途是防菌,維持蛋的新鮮度,並非要讓蛋有光澤,網傳消息不正確。

紅色蛋殼是飼料色素影響?


原始謠傳版本:
有一同事兼職養鷄,告訴一個祕密,選鷄蛋、不要選紅色蛋壳的,以為它是土鷄蛋,它是在飼料添加了(加倍紅)顏料,就可讓蛋壳,蛋黄、變紅。讓人以為是土鷄蛋,價格又超貴,騙人的啦!養鷄業者的騙術!

主要流傳這段影片



並在社群平台流傳:

查證解釋:

網傳訊息是否正確?


有關「添加色素的飼料影響蛋殼顏色」的說法,MyGoPen 致電詢問臺灣海洋大學食品科學系張正明教授,張正明表示,蛋殼的顏色是跟雞的品種有關,和營養價值的關聯性並不大,沒聽說過可以用飼料加色素的方式來改變蛋殼顏色,網傳說法不正確

張正明表示,一般飼料內的添加物可以轉移至蛋黃,例如添加類胡蘿蔔素(Carotenoids)可以讓蛋黃顏色偏紅,不過這些添加物並非小雞孵化所必要的營養成分,因此轉移率非常低。張正明指出,東方人喜歡蛋黃偏紅色,歐美人則喜歡蛋黃是黃金色,這和消費者特性有關,而蛋黃顏色則能透過雞的品種及飼料做調整。

有關改變蛋黃顏色的「蛋黃著色劑」,根據農委會資料顯示,現行法規可添加於飼料中的著色劑僅限類胡蘿蔔素、焦糖色素和蟲膠,網傳影片出現的「加倍紅(Organic KEM GLO)」、「加倍黃(Organic ORO GLO)」,為美國 Kemin 生技公司推出的產品,加倍紅是由大紅椒提煉,加倍黃是添加萬壽菊花萃取物,兩者成分皆為類胡蘿蔔素,是法定合格的天然食用色素

類胡蘿蔔素對人體有害?


類胡蘿蔔素是抗氧化黃酮素的總稱,一般可以分為三類:(1)胡蘿蔔素(Carotene),包含胡蘿蔔素和茄紅素;(2)葉黃素類(Xanthophyll),包含葉黃素、椒紅素和蝦青素等;(3)類胡蘿蔔素酸,包含藏花素、胭脂樹橙和紅酵母紅素等。

至於對人體是否有害,張正明舉例紅蘿蔔就有很多類胡蘿蔔素,它是維生素 A 的前驅化合物,在雞蛋中不至於累積到有害人體的濃度。根據食藥署解釋,脂溶性的維生素(A、D、E、K)只溶於脂肪中,攝取過量確實可能會有中毒現象,但一般人正常飲食中,不太會吃到過量的脂溶性維生素。

蛋殼顏色會影響雞蛋成分?


有關蛋殼顏色差別,MyGoPen 致電詢問行政院農委會畜牧處江文全副處長,江文全表示鳥類的蛋殼顏色,基本上由基因決定,一般禽蛋生成蛋殼過程當中,會有兩種色素沉澱,一種是膽綠素(biliverdin),另一種是吡咯紫質(protopophyrin),這兩種色素在生理上的分泌都是和基因有關,飼料不太會影響到蛋殼顏色

至於土雞蛋是否較營養,江文全表示國內的土雞蛋大多是紅殼蛋跟褐殼蛋,但這兩種蛋不代表全是國內土雞所生,因為在國外的商用蛋雞,同樣會有黃殼蛋和褐殼蛋的品種,例如國內養殖較多的伊薩(ISA)蛋雞,它就有專門的紅殼蛋品種,因此不能光憑蛋殼顏色,判定是否為土雞蛋

而蛋殼的斑點是否會因為吃的飼料不同而消失,江文全認為蛋殼生成過程中,色素沉澱不均勻才是蛋殼上有斑點的主因,它跟飼料有無添加胡蘿蔔素等維生素沒有太大關係,最主要還是取決於基因

雞蛋靠打蠟增加光澤?


張正明表示,鳥類排洩跟生殖都是透過泄殖腔,所以母雞生蛋時,蛋殼上面或多或少會有雞糞,不過初生雞蛋殼上會有一層角質層(cuticle),能夠保護雞蛋不受感染,這種角質層也是光澤的來源,它的成分是高黏性的多醣類蛋白質,是雞蛋的第一層天然保護,通常 24 小時內就會龜裂脫水。

雞蛋打蠟是為了提供類似角質層的保護作用,避免細菌從蛋殼孔入侵,並不是要看起來有光澤。

張正明表示除非是客戶要求,台灣一般洗選蛋不會打蠟,法規也沒有規定這是必要程序;打蠟用的是食品級的清礦物油,對人體無害,打蠟後蛋殼的氣孔會全部封住,能夠維持雞蛋的鮮度很久,在冰箱放一個月也不會看到氣室,不過因為雞蛋非常新鮮,要做成水煮蛋的話就會很難剝殼,台灣並不流行雞蛋打蠟。

MyGoPen 過去的查核報告,提到民眾若要洗蛋應使用「溫水」,才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨,使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡。張正明也提醒,洗蛋不可以用浸泡的方式,必須使用「流水」,否則雞蛋會越洗越壞

綜上所述,飼料裡添加類胡蘿蔔素等維生素,頂多改變蛋黃的顏色,和蛋殼無關;蛋殼顏色深淺是受到雞隻品種影響,由基因決定,且不能作為判斷是否為土雞蛋的唯一依據,跟營養價值的關聯性也不大,網傳訊息不正確。

資料來源:

行政院農委會畜產試驗所 - 正確使用蛋黃著色劑
Kemin - Organic KEM GLOOrganic ORO GLO
食藥署「藥博士 正藥說」 Facebook

諮詢單位:

臺灣海洋大學食品科技系 - 張正明教授
行政院農業委員會畜牧處 - 江文全副處長

延伸閱讀:【部分錯誤】雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏?秒變毒蛋?誤導描述
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【易誤解】紅殼雞蛋是添加色素?偽裝土雞蛋販售?誤導說法!與蛋殼顏色無關
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