【易誤解】網傳這3種菜真的很毒？淺色菜葉、四季豆、金針花？勿過度解讀

你可以先知道：

（1）各種顏色深淺的蔬果各有營養價值高低，不能因為顏色偏淡而說成「有毒」。

（2）食藥署已多次公告提醒，四季豆所屬的豆夾類蔬菜都含有毒性、新鮮金針花含有秋水仙鹼，但只要充分煮熟再吃就沒問題。

網傳「3 種菜很毒不要吃」，內容提及顏色太淺的綠葉菜、生吃四季豆、新鮮金針花「真的很毒」，但專家表示，各種顏色深淺的蔬果各有營養價值高低不同，不能說成「有毒」而誤導民眾；四季豆、新鮮金針要充分煮熟才能吃是正確作法，但民眾使用的金針通常都是乾燥的且秋水仙素的毒性已被破壞，勿因不明訊息貼文或文章而過度解讀。

這三種菜不能吃？

原始謠傳版本：

3種菜真的很毒！千萬要讓親友也知道！

並在社群平台流傳：

查證解釋：

彩虹飲食法最好！腎病患者小心鉀離子

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海表示，深綠色蔬菜大家都知道是好的，例如能夠吃到護眼功能的葉黃素，但謠言指稱「三種菜有毒不要吃」，舉例的第一種就是「顏色太淺的綠葉菜」，這句話一定是錯的，均衡飲食應該採取「彩虹飲食法」，五顏六色的各種蔬果富含茄紅素、葉黃素、花青素等抗氧化營養素，各種顏色深淺的蔬菜、各有營養價值高低不同，不能說成有毒不要吃。

但顏宗海也強調，鼓勵一般人多吃蔬果是對的，但也有特例，例如不管哪一種蔬菜水果、比其他食物來說理論上鉀離子含量都算高，所以洗腎病患或是腎功能不好的病人，吃蔬果的時候就要特別注意鉀離子的問題，必須先川燙過、讓溶於水的鉀離子燙掉，病人夾燙過的青菜來吃，而燙的水倒掉不能喝，這樣就能夠大量的減少蔬菜中的鉀離子。

四季豆生吃會腹瀉，煮熟就沒問題

顏宗海指出，生食四季豆的毒性問題其實很多媽媽都知道，四季豆一定要充分燙過或是煮熟才能吃，因為四季豆含有化合物「凝集素」（Lectin），生食四季豆會造成胃腸道的不適。

MyGoPen 實際查詢相關單位資料，包括食藥署於 2015 年在闢謠專區中公告「吃未煮熟透的四季豆會中毒，是真的嗎？」一文，指出四季豆又稱菜豆，所含的有毒成分主要為菜豆毒素、皂苷和胰蛋白酶抑制物，吃四季豆會中毒是因為炒煮不熟所致，這些有毒成分只要持續高溫就可以被破壞。

2022年再次於食藥闢謠專區公告「聽說生吃蔬果，營養價值比較高，煮過的蔬菜維生素會失，是真的嗎?」，提到並不是所有的蔬菜都能直接生吃，豆夾類蔬菜例如四季豆與豌豆夾未經烹煮就生食、容易導致消化不良等其他問題。

新鮮金針花有秋水仙素，乾燥的沒問題

MyGoPen 實際查詢食藥署公布的資料，2019年食藥署在旗下的「食藥好文網」中，以食藥署署名的「新鮮金針最對味~才怪~吃壞肚子就不對」文中提到，秋水仙鹼本身無毒，但吃了大約半小時到 4 小時被胃腸道吸收後、便會氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」而引發中毒，要吃新鮮金針花之前應先用水浸泡 1 小時以上，再用沸水燙熟煮透，就能破壞秋水仙鹼的毒性。

顏宗海表示，新鮮的金針花本身就含有天然的秋水仙素，這是一定不能生吃，但是一般民眾比較常使用的食材是乾燥的金針花，金針花在乾燥過程中秋水仙素已經被破壞，所以一民眾其實不用太擔心。

秋水仙鹼又稱為秋水仙素、是治療痛風的用藥，具有止痛抗發炎的療效，痛風病人發作時甚至痛到走路跛行，秋水仙素雖能有效緩解這些症狀，但也有腸胃不適的副作用，有些病人一吃就拉肚子腹瀉，嚴重到甚至脫水的也有，所以這也是生吃金針花的症狀。顏宗海說，不管是新鮮金針花或是四季豆，這兩種不同化合物的效果是類似的，但也同樣只要煮熟就不會有問題。

資料來源：

國家環境毒物研究中心 食品安全資訊網
[資訊] 煮熟更安全 四季豆千萬別生吃

諮詢專家：

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海