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【誤導】雞肉不是健康的選擇?含膽固醇、致癌和污染物質?勿過度解讀

你可以先知道:

(1)傳言稱雞電宰場的冷卻水槽是「糞便湯」,但專家表示,冷卻槽是標準作業程序,具有讓屠體降溫、殺菌的防腐敗作用,再經由體表微生物抽驗,通過後才能進入包裝生產線,能上市的雞肉都有現場獸醫、主管機關把關。

(2)專家澄清,傳言稱雞肉致癌,但其實是燒烤所引發,而非雞肉本身的問題;雞肉提高低密度膽固醇的程度和紅肉一樣嚴重的說法則是研究孤證;雞肉的脂肪含量會因為部位不同、差異好幾倍之多,建議素食者應以包括雞肉在內的白肉,黃豆、黑豆、毛豆等作為優質蛋白質來源。

網傳「雞肉含有膽固醇、致癌物和污染物」引發癌症、食源性疾病等貼文內容。專家表示,電宰場的設備及管理,以及雞肉產品的出場都有國際標準,傳言稱冷卻槽是「糞便湯」,但冷卻槽也同時也處理殺菌作業,且雞肉必須通過體表微生物抽驗才能包裝。網傳雞肉的營養問題都是烹調、單一研究、強調攏統數字的說法,無法反駁醫學實證已有定論的事實。

雞肉含膽固醇致癌物質和污染的訊息?


原始謠傳版本:
網傳《雞肉,並不是健康的選擇--含有膽固醇、致癌物質和污染物質》,指稱致癌物會自然於雞肉產生,增加罹患心臟病、乳癌、前列腺癌的風險;並稱美國CDC估計,每年約有 100 萬人因為食用被有害細菌污染的家禽產品而生病,因為家禽在屠宰廠會進入冷卻水槽,遭糞便污染的家禽也會污染冷卻槽中的所有其他屠體,因此冷卻槽也被稱為「糞便湯」,貼文附帶連結為一個外國健康推廣的網站。

並在社群平台流傳:

查證解釋:

國際家禽屠宰流程


農委會動植物防疫檢疫局副局長徐榮彬指出,國際上家禽屠宰的流程是標準化的,台灣家禽屠宰線的設備大都從歐洲買進,但其實歐美的標準應該都跟國際差不多,屠宰的程序是電暈、放血、脫毛、開肛,然後用機器伸進去挖空內臟。

徐榮彬強調,那些內臟不會被打開,之後屠體會進入一個冷卻槽,否則屠宰過程中使得體溫太高會容易滋生細菌導致腐敗,所以必須冷卻降溫,在這個冷卻槽中也會加入含氯消毒劑殺菌,經過一定時間的降溫、殺菌之後,還會進行體表微生物檢測、通過之後才會進入包裝生產線,整個電宰的過程都是在專業獸醫的把關下處理

雞大腸糞便污染是機器的機率問題


徐榮彬表示,在取內臟的過程當中,雞的大腸是不會被切開、因為雞大腸是沒有人要的內臟,所以理論上並不會有雞大腸裡的糞便跑出來污染的問題,但是也不排除機器在掏取整副內臟的過程中,「畢竟是機器,有可能失誤弄破雞大腸」,但是只要能通過後續體表微生物檢測、能夠出場的雞肉,消費者基本上都不用擔心,因為農委會針對電宰雞肉都訂有嚴格的屠宰出場標準。

徐榮彬強調,雞肉包裝前會有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏桿菌等微生物的雞隻屠體體表檢測抽驗,但每個檢驗要價好幾千元、一隻雞只有幾百元,而且全自動生產線都在跑動的情況下,也不會是單一雞隻的問題,而是針對整個批量抽驗監測,而農委會推動的 HACCP(雞屠宰場肉品衛生安全管制)也會針對電宰場的整個生產線進行微生物監測。

體表微生物抽驗有獸醫把關


徐榮彬指出,屠宰場若不遵照農委會規定的標準作業規範施作會觸法受罰,但若已遵照標準作業程序卻還是超標,則會有內部檢討、定期改善的輔導機制處理。徐榮彬表示,台灣的家禽電宰場多是大型集團投入,例如卜蜂、大成、麥味登等等,具有經營規模及品牌,消費者不用因為美國的消息而被謠言影響。

有致癌物的狀況?


營佳營養諮詢中心營養師林孟瑜表示,謠言所說的是烤雞肉產生多環芳香烴類的致癌物,肉類燒烤幾乎都會出現這類致癌物、只是量多量少而已, 所以不是雞肉本身的問題,而是燒烤這個動作所產生的問題,因為燒烤會因為脂肪燒烤不完全而產生多環芳香烴類,但比較其他肉類,雞肉的脂肪含量相對還是比較低的,所以提醒民眾紅肉不要多吃、就是因為紅肉脂肪含量比較高,但是並不代表雞肉就不含有脂肪。

理論上燒烤的條件都完美控制的情況下,雞肉會比其他紅肉所產生的多環芳香烴類致癌物還低,但由於一般民眾在烤肉時難以控制火候,雞皮可能會拿來烤、但豬皮不會等各種不同條件,所以總歸而言要提醒大家的是,不管是烤哪種肉,都要注意不要烤焦、並且搭配大量蔬菜一起吃,利用蔬菜的抗氧化物質來平衡該次的飲食。

白肉對膽固醇影響較低 脂肪含量也較低


此外謠言中還提到,不管是雞肉或是其他紅肉,和植物性蛋白質相比,對提高低密度膽固醇、也是所謂的壞膽固醇的程度是一樣的,但林孟瑜強調,這只是該篇研究的發現,國內外實證醫學研究對膽固醇飲食的探討非常多,數不清的研究結果都認為白肉相對於紅肉對人體「總膽固醇」、「低密度膽固醇」的影響較低

飲食對「高密度膽固醇」的影響很小,主要是靠運動,林孟瑜指出,民眾不應單純只看一個單一研究、也就是所謂的孤證來作為食物選擇的依據,而且還要特別提醒本身血脂就比較高或是有高血脂家族史的人,飲食中應多搭配植物性蛋白質,這才是實證醫學一致性的結論。

謠言中還提到雞肉含有大約 50% 的脂肪,其中 30% 是飽和脂肪,「不健康」脂肪,會刺激人體產生膽固醇,林孟瑜強調,肉類一定都有脂肪,且因為部位不同脂肪比例差異極大,大家都說紅肉的脂肪比例高,但是以牛肉為例,牛腱和牛腩的脂肪比例可以相差 10 倍之多,雞腿的脂肪比例大約是雞胸肉的 4 倍,雞屁股則是 20 倍以上,所以民眾不用鑽牛角尖在單一數字上。

動物性肉類一定都含有脂肪,而且含的飽合脂肪一定比植物性高,只要記住,相對而言白肉的脂肪含量百分比一定比紅肉低,日常飲食不要只選擇單一來源,不是不讓大家吃紅肉、而是要注意比例的問題,建議有高血脂問題的民眾,以每周只吃 2 到 3 次紅肉為目標,雖然這對多數人來說有點困難,但有疾病史的人真的要放在心上。

素食容易缺少維他命 B12、鐵、蛋白質


林孟瑜強調,該傳言的出處是來自美國推廣素食的團體,但以台灣素食的情況來說,全素通常容易缺維他命 B12,因為維他命 B12 只能是動物性來源,若是奶蛋素的情況就比較不用擔心;鐵質則是動物性來源比植物性來源好吸收。此外還有一個重點就是素食者的蛋白質常吃太少、而偏重於澱粉及膳食纖維。

素食的蛋白質來源有限,只有蛋、奶、豆類,但林孟瑜提醒,一定要記住每一餐都要搭配到一份蛋白質的食物,尤其豆類加工品通常不是好的蛋白質來源,例如素雞、素魚、素排骨等等的添加物以及鈉、油脂含量都會偏高,另外像是百頁豆腐近年來因為製作上的諸多考量,已經不是以黃豆為基礎,反而以脂肪為大宗,這些都是容易被素食民眾所忽略的地雷。

林孟瑜指出,營養學上只把黃豆、黑豆、毛豆視為優質蛋白質來源,其他乾豆類則算是五榖雜糧、碳水化合物的來源;素食者吃東西前應先看營養標示、前三項才是主成分,否則容易缺乏蛋白質,不吃大魚大肉、少油少鹽粗茶淡飯的結果反而忘記優質蛋白質,會造成「肌少症」提高骨質疏鬆、骨折等風險。

諮詢專家:

農委會 - 動植物防疫檢疫局副局長
徐榮彬營佳營養諮詢中心營養師 - 林孟瑜
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名稱

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