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【誤導】最毒的脂肪食物?說反式脂肪有毒的影片?專家詳解相關影響與規範

你可以先知道:

(1)反式脂肪最大來源「不完全氫化」植物油,台灣食藥署已於 2018 年 7 月起全面禁用,市售食品中含有的反式脂肪已大幅下降。

(2)含有0.3%以下的反式脂肪,依法可以標示為「0」,是因為現有檢驗技術無法區方這些微量的反式脂肪是來自無害的天然反式脂肪,或是製程中所產生的,所以參考國際規範而訂,專家表示「0.3 的問題並不是欺瞞」。

網傳「最毒的脂肪食物」抖音影片,說反式脂肪是最毒的食品添加物,代謝周期長達 2 個月,但是包裝上又改以氫化、精煉、人造等字樣迴避,而且明明含有反式脂肪的食品,只要低於 0.3% 就能依法標示為零。對此專家表示:(1)反式脂肪是「有害」、不是「有毒」。(2)反式脂肪代謝周期是 51 天並非 2 個月。(3)氫化、精煉、人造植物油等字樣是標示在「成分」欄位,「營養」欄位都必須寫為「反式脂肪」字樣。(4)食藥署 0.3% 的法規是依據國際規範,原因是現行檢驗技術的靈敏度等諸多限制所導致的。(5)包括零食、油炸、烘焙食品等都是常見的含反式脂肪產品,但比起 2018 年 7 月禁用令施行前,市面上的反式脂肪已大幅下降。

說反式脂肪有毒的影片?


原始謠傳版本:
[養身保健]最毒的脂肪食物

主要流傳這段影片



並在社群平台流傳:

查證解釋:

關於食用油品


林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海表示,食用油品分為 3 大類,第一類是動物油、一定不好,因為含有飽和脂肪酸會增加心血管疾病;第二類是植物油、是好的,像橄欖油我們認為可以減少心血管疾病,第三種就是含有反式脂肪酸的「不完全氫化」植物油、也是不好的油,同樣會增加心血管疾病的風險

反式脂肪最大來源是「部分氫化植物油」


顏宗海強調,根據世界衛生組織的建議,反式脂肪攝入量應該限制在總熱量的 1% 以內,也就是說,如果一天吃 2000 大卡的話,每天的反式脂肪應低於 2.2 克,這個份量其實蠻低的。

世衛建議,要做到這樣的目標,必需靠政府訂定標準、管理加工食品業者,因為世衛認定反式脂肪的最大來源就是不完全氫化植物油,從該面向管制是最有效的,這也解釋了為何台灣的食藥署在 2018 年 7 月 1 日起,限制食品加工業者不能使用部分氫化植物油,因為人工反式脂肪的來源雖然有很多種,但是這是最主要的來源,而台灣市面上的反式脂肪也從此大幅下降

稱反式脂肪「最毒」不恰當!代謝應為 51 天


顏宗海指出,很多流行病學研究都證實,如果每天吃很多含有不完全氫化植物油的加工食品,會使壞的、低密度的膽固醇增加,好的、高密度的膽固醇減少,謠言指稱反式脂肪會增加心血管疾病的風險是對的,但是說反式脂肪是「最毒脂肪」這樣的形容詞並不恰當。

世界衛生組織是以有害的(harmful)形容,這樣的說法比較適當,因為各種油品的特色和問題不同,動物油像是豬油,大家都知道有飽和脂肪酸、是不好的油,不過像屬於植物油的棕櫚油,也含有較高的飽和脂肪酸,卻因為比較便宜,被速食店拿來炸雞、炸薯條,但同樣也會增加心血管疾病,所以謠言說反式脂肪「最毒」,其實很難比較。

此外謠言中還說,反式脂肪很難代謝,代謝周期大概需要 2 個月,但實際查證研究文獻是 51 天。

「人工」的反式脂肪才有害


馬偕醫院營養醫學中心副主任、營養師蔡一賢表示,反式脂肪所謂的「反式」是脂肪酸雙鏈上的碳在不同側就叫做反式,還會因為立體結構不同,又再分為「共軛」和「反共軛」。

反式脂肪主要分為天然、人工兩大類,天然的反式脂肪存在於反芻動物的脂肪裡面,例如牛、羊的乳製品中會有微量的反式脂肪,這種是「共軛」的反式脂肪、對健康沒有危害。而人工的反式脂肪則因為成因不同,又可以分成 3 種。

人工反式脂肪分 3 種,製程、氫化、高溫


蔡一賢指出,第一種是植物油脂在精煉的製程中所產生,脫色、脫臭的過程中所產生的反式脂肪。第二種是則是高溫,例如高溫油炸、高溫烘烤,也會產生反式脂肪。第三種則是以「氫化」的技術用來加工植物油,讓多元不飽和脂肪酸的植物油更穩定,保存期限更長、更固態、更容易使用,但同時也會因為過程中的「不完全氫化」而產生反式脂肪。

民眾擔心會造成心血管疾病的就是這 3 種「反共軛」的「人工」反式脂肪。引起民眾最多討論的就是人工的第三種,由氫化加工所形成的反式脂肪,食藥署已公告「食用氫化油之使用限制」,依油品的碘價數值區分「完全氫化」與「不完全氫化」,自 2018 年 7 月 1 日起,食品中完全禁止使用含有人工反式脂肪的不完全氫化油

最大類「不完全」氫化植物油 2018 年已禁


蔡一賢表示,以目前現有的檢驗技術方法,並無法區分「天然」反式脂肪、或是人工「製程」所產生,這也是為什麼現行的「包裝食品營養標示應遵行事項」規定,只要每 100 公克的固體或半固體食物,或是每 100 毫升的液體食物,所含的反式脂肪小於 0.3,就可以標示為零。

謠言中提到的 0.3 的說法,常常也是很多民眾的疑惑,為何明明有卻可標示為零,蔡一賢強調,0.3 的問題並不是欺瞞,而是參考國際規範,各國都是這樣規定的,再加上營養素本身不穩定性、加工技術的差異、檢驗技術靈敏度的限制等,綜合考量各種因素才會有 0.3 的規定

天然或製程所致,低於 0.3% 依法可標示為 0


高於 0.3% 的產品必須標示時,謠言提到「絕不會看到包裝明目張膽的寫上反式脂肪」,說產品標示都以「氫化植物油、代可可脂、植物奶油」標示,但蔡一賢強調,氫化、人造這些字樣是標示在原料、成分的欄位,因為一種油可能有很多種稱呼,黃油、奶油、牛油都是同一種油,而棕櫚油也算是植物油,但不管怎樣稱呼,依據標示規定必須依照使用量的高到低、依序寫出來,如果真的有用、就得標示,但是不管稱呼為什麼油,最後最重要的就是看營養成分標示的「反式脂肪」欄位

看「營養標示」欄位 最準確


蔡一賢提醒,上述提到脂肪酸有分順式和反式,在攝氏 150 度的時候,順式就會開始變成反式,所以不管是任何含油脂的食物只要在高溫的條件下,都會有這樣的變化,這已經不是天然存在的問題,而是整個結構的改變。

以植物油為例,加熱到攝氏 200 度 20 分鐘,或 250 度 20 分鐘,或 300 度 20 分鐘,反式脂肪的量會增加為 350%、770%、3000%,這麼驚人的倍數增加方式就是在提醒民眾,與其在乎 0.3 的問題、糾結於食物原本的性狀,卻不在意事關幾十倍的烹調問題,反而可能忽略整個問題的重點。

蔡一賢強調,食物本身其實都沒有什麼不好,就看怎麼烹調處理,好的豆腐拿去高溫油炸,也會變成反式脂肪很高的臭豆腐;例如滷雞排、炸雞排、裹粉炸雞排,這三種東西的熱量、含油量就相差非常多,叫民眾什麼東西都不要吃是非常困難的事,但是要把這些正確的觀念放在心上,提醒自己和身邊的人多注意,盡量地減少、慢慢地進步,這樣就是值得鼓勵的方向。

資料來源:

世界衛生組織 - 食品不含有害的反式脂肪 讓超過30億人得到保護
衛福部食藥署 - 「不完全氫化油」不得使用

諮詢專家:

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海
馬偕醫院營養醫學中心副主任、營養師 - 蔡一賢
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