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【錯誤】網傳雞蛋四大禁忌?吃半熟蛋誘發癌症?無直接關聯!多為錯誤或不精確說法

你可以先知道:

(1)雞蛋如含有沙門氏桿菌,引起的食物中毒大多為急性症狀,和癌症的發生並無直接關係。

(2)網傳影片提到的四大禁忌,大多描述不精確或有錯誤,容易引起民眾誤解。

網傳「早上別這樣吃雞蛋了」的影片及訊息,內容聲稱有一對夫婦兩年多來長期吃糖心蛋(半熟蛋),因此得到甲狀腺癌,並提到雞蛋有四大禁忌不要碰。經查證,影片稱雞蛋暗藏沙門氏桿菌,民眾如果不慎感染,食物中毒大多是急性症狀,和癌症沒有直接關係,吃半熟蛋不會誘發癌症;此外,影片中提到的禁忌,部分內容正確,但描述太過簡化、不精確,容易造成民眾誤解。

吃雞蛋的四大禁忌?


原始謠傳版本:
已800人體內出現癌症!經常早上吃雞蛋的人注意了!醫生流淚:早上別這樣吃雞蛋了!癌症上身都是因為它,這4個誤區,99%的老人都中招了

並在社群平台流傳:


查證解釋:

網傳訊息原始出處為何?


MyGoPen 以「雞蛋、4 個誤區、癌症」等關鍵字在 YouTube 上搜索,可以找到許多相關的影片,可以找到用戶「乐厨怡妈」、「我是可嘉妈妈」、「小靜談養生」等頻道皆發布過類似標題的影片。檢視影片內容,就會發現裡面關於癌症的舉例變來變去,且影片都只有旁白配上字幕,裡面提到的觀點沒有醫師或專家背書。

吃半熟蛋是否會誘發癌變,MyGoPen 採訪林俐岑營養師,林俐岑表示,一般來說,沙門氏桿菌可能是來自於蛋殼沾到雞糞或是其他途徑所造成,若不慎感染,食物中毒的症狀會以腹瀉、腹痛、寒顫、發燒、噁心、上吐下瀉等急性症狀為主,持續 2-3 天緩解。

林俐岑表示,沙門氏桿菌因為不耐熱,只要在 60 度下加熱 20 分鐘,或是煮沸 5 分鐘就可殺滅,因此會建議民眾少吃糖心蛋或半熟蛋,主要就是因為吃全熟蛋接觸到沙門氏桿菌的風險比較低;不過沙門氏桿菌的食物中毒大多為急性症狀,和癌症的發生並無直接關係,網傳吃半熟蛋誘發癌症的說法並不正確

影片中提到 4 個誤區,分別是「雞蛋不要清洗再保存」、「不要吃生雞蛋」、「雞蛋不能煮太久」、「哪些人不適合吃雞蛋」,以下將依序說明:

雞蛋不要清洗再保存?


MyGoPen 在 2020 年 12 月 2 日的查核報告中,採訪國立台灣海洋大學食品科學系張正明副教授。張正明表示,若民眾是購買「洗選蛋」,就不需要清洗後保存,但若是購買散裝蛋,蛋殼上可能有污穢物,像是雞糞等,會有沙門氏桿菌出現的可能,放入冰箱會汙染其他食材,因此這時應該要清洗後再保存。

張正明解釋,雞蛋剛生下來時,表面會覆蓋一層「角質層」(cuticle),具有保護功能,但這個保護層約只能維持 12 至 24 小時,之後就會開始產生龜裂,無法完全保護雞蛋。而民眾買到的雞蛋通常都已是產蛋後 2 天以上,保護層可能已不再具有功能。

張正明表示,若要洗蛋應使用「溫水」,才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨,使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡,且洗蛋不可以用浸泡的方式,必須使用「流水」,否則雞蛋會越洗越壞。

不要吃生雞蛋?


網傳影片提到雞蛋中的「抗酶蛋白」和「抗生物素蛋白」是有害物質,台灣科技媒體中心(SMC)2020 年 1 月 3 日發表的文章《生食雞蛋之專家意見》,引用張正明教授的意見。張正明表示,生蛋白中有很多抗營養素,原本的用途多為阻止細菌入侵雞蛋後大量繁殖,然而當人體生食雞蛋時,這些抗營養素反而會影響到人體對於雞蛋營養成分的消化、吸收。

舉例來說,生蛋白中有卵白素(avidin,又稱為抗生物素蛋白),它會結合維生素 H (Biotin,又稱為生物素)形成複合物來抑制維生素 H 的吸收,此複合物原本是為了讓細菌無法利用維生素 H,但當民眾生吃雞蛋時,人體的腸道就會同樣沒辦法吸收維生素 H。

此外,蛋白質中含有多種蛋白分解酶(protease,又稱為蛋白酶)的抑制劑,而人體胃部的蛋白分解酶主要就是用來分解蛋白質,讓蛋白質中的胺基酸能夠被人體吸收,因此生吃雞蛋的時候,這些蛋白分解酶的抑制劑反而會使得人體無法好好攝取其中的胺基酸。研究也證實,生食雞蛋的蛋白質消化率大約 50%,而水煮蛋的蛋白質消化率可達 90%。

總括來說,卵白素和蛋白酶不算是有害物質,是民眾生食雞蛋會降低雞蛋營養成分的利用率,雞蛋沒有煮熟就會使人體無法攝取裡面原本應有的營養。

雞蛋煮太久會生成對人體不好的硫化鐵?


MyGoPen 在 2020 年 11 月 23 日的查核報告中,解釋過雞蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的「含硫胺基酸」會生成「硫化物」(主要是硫化氫),與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致,這是正常加工現象,並不會影響食蛋的安全。

此外,硫化物並不會造成消化不易,反而是人體所需,像是大蒜就含有硫化物,屬於好的營養。 民眾若是不想在吃到硫化物,烹調時應讓蛋在滾水中煮 5 分鐘就好,最多不要超過 6 分鐘,否則再久的話硫化物就會跑出來。

哪些人不適合吃雞蛋?


網傳影片提到有膽囊疾病及發燒的人不適合吃雞蛋。林俐岑表示,人的肝臟會分泌膽汁,暫存於膽囊內(僅暫存的功能),當民眾吃下含有脂肪的食物時,膽汁(有乳化的作用)就會注入小腸內,幫助消化脂肪;但肝臟製造膽汁時,若分泌過多膽固醇至膽汁中,使膽固醇呈現過飽和狀態而產生結晶,就會容易形成膽結石,多數的膽結石屬於「膽固醇結石」。

林俐岑解釋,一般來說是飲食長時間攝取過於油膩、高飽和脂肪的肉類、奶油酥油糕點製品、精緻麵包蛋糕等,才可能會去造成膽結石的形成。但也不要想說採取無油飲食,過度清淡無油的飲食模式,未必就不會引起膽結石,因為飲食中油脂攝取過少,使得膽汁蓄積在膽囊內不停被濃縮,也是有可能造成膽結石。

以膽囊炎、膽結石的人在平日飲食中是可以吃雞蛋的,當然所有的食物都不宜過量攝取(一天一顆是安全的範圍),也要留意雞蛋烹煮的方式,不宜用過多油炸或油煎,建議可以蒸蛋的方式;反倒是紅肉(豬、牛、羊)、內臟類、奶油製品等應該少吃

至於「發燒的人不能吃雞蛋」的說法,林俐岑表示,這純屬無稽之談。煮熟的雞蛋是好消化、好吸收的蛋白質來源,能幫助生病的人快速恢復體力,不過若是有伴隨其他症狀,像是腹瀉、腹痛的話,就會建議讓腸胃休息,先禁食一段時間後,再慢慢增加食物的進食量,攝取好消化的食物。

總結來說,沙門氏桿菌引起的是急性食物中毒症狀,吃半熟蛋和癌症沒有直接關聯;網傳影片提到的四項禁忌,大多論述不夠精確或有錯誤,容易造成民眾誤解。

資料來源:

台灣科技媒體中心 - 生食雞蛋之專家意見
林俐岑營養師 - 預防膽結石 3 大招

諮詢專家:營養師 - 林俐岑

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