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【錯誤】不能用鐵湯匙舀蜂蜜?會破壞酶成分?網傳不實說法!材質影響不大

你可以先知道:

(1)專家表示,蜂蜜中的酶主要會受到高溫影響,目前尚未發現金屬離子會破壞這些酶。

(2)蜂蜜有保存期限,其羥甲基糠醛( HMF )成分須符合國家標準 CNS 1305 規定,台灣因天氣較熱,放置 2 年以上數值就可能超標。

網傳「不能用鐵湯匙舀蜂蜜」的訊息,內容聲稱蜂蜜沒有保存期限,且裡面含有活酶,但若使用金屬湯匙舀,會導致酶死亡,失去營養價值。經查證,網傳訊息是由英文翻成中文,大約於 2023 年 1 月開始流傳;專家表示,蜂蜜中的酶對高溫敏感,但目前沒有發現金屬離子會破壞這些酶,因此使用鐵湯匙舀蜂蜜不會有問題。另外,蜂蜜因為是農產品,會經過加工,其成分「羥甲基糠醛」( HMF )須符合國家標準 CNS 1305 規定,依照台灣天氣,蜂蜜通常放在室溫超過 2 年,HMF 的數值就會超過標準,因此蜂蜜沒有保存期限的說法並不正確。

不能用鐵湯匙舀蜂蜜?


原始謠傳版本:
您知道世界上最早的硬幣之一上面有蜜蜂標誌嗎? 你知道蜂蜜中有活酶嗎? 您是否知道與金屬勺子接觸後這些酶會死亡? 吃蜂蜜最好的方法是用木勺或塑料勺。 您知道蜂蜜中含有一種可以幫助您的大腦更好地工作的物質嗎? 您是否知道蜂蜜是地球上僅能維持人類生命的稀有食物之一? 一勺蜂蜜足以維持人的生命24小時? 您知道蜜蜂生產的蜂膠是最強大的天然抗生素之一嗎? 你知道蜂蜜沒有保質期嗎? 你知道歷代帝王的遺體都是用金棺埋葬,並用蜂蜜覆蓋以防腐爛嗎? 您知道嗎,一隻蜜蜂的壽命不到 40 天,至少要拜訪 1000 朵花,產出的蜂蜜還不到一茶匙,但對她來說卻是一生。 一定要分享這篇文章,很多人會喜歡知道這些信息!

並在社群平台流傳:

查證解釋:

網傳訊息的原始出處為何?


MyGoPen 利用「蜜蜂標誌、硬幣」等關鍵字進行搜索,可以在一個名為《准备转变》的網站上,找到中英文對照的版本;改以英文關鍵字搜索,最早可以找到推特用戶「 Jan-Olof Berg 」於 2023 年 1 月 19 日發布的貼文,由此可知,網傳訊息原文大約是從 1 月開始出現。

蜂蜜含有活酶?接觸金屬會死亡?


網傳訊息提到舀蜂蜜不能用鐵湯匙、蜂蜜沒有保存期限等內容, MyGoPen 詢問台灣蜜蜂與蜂產品學會常務監事、國立宜蘭大學生物技術與動物科學系陳裕文教授。

陳裕文表示,「使用金屬湯匙接觸蜂蜜會殺死酶」的說法並不正確,蜂蜜中主要含有葡萄糖氧化酶、澱粉酶、轉化酶等,研究發現它們對高溫敏感,但目前並沒有發現金屬離子會破壞這些酶。此外,大批蜂蜜儲存通常是以 50 加侖的鐵桶盛裝,如果真如網傳訊息所言,那蜂蜜中應該沒有任何酵素了。

通常網路上有關蜂蜜與鐵湯匙的傳言,大多是說蜂蜜呈酸性,與金屬接觸會發生氧化反應。陳裕文表示,無論是使用鐵製、木製還是塑膠製器具,其實影響都不大。

蜂蜜沒有保質期?


陳裕文表示,「蜂蜜沒有保存期限」的說法也不正確。主要是因為民眾購買的蜂蜜屬於農產品,通常會經過適當加工,因此在某些情況下仍有可能會發生品質劣化,主要會受到保存溫度與儲存時間的影響。

陳裕文進一步說明,品質劣化有 2 個指標成分,首先是羥甲基糠醛( hydroxymethylfurfural, HMF )。因為蜂蜜本身呈酸性,經加熱或長期儲藏後,蜂蜜中的還原糖 (特別是果糖)會脫水分解產生羥甲基糠醛,這是一種典型的梅納反應( Maillard reaction )。

像其他化合物一樣, HMF 的生成量會因加熱而加速累積速度,新鮮蜂蜜含 HMF 一般每公斤不超過 5 毫克( mg/kg ) ,但經過長期儲存及環境溫度過高時, HMF 值會逐步增加到每公斤 100 毫克以上,使得蜂蜜的色澤變深,而且呈現苦味失去商品價值。

(補充:台灣國家標準「 CNS 1305 」檢驗標準規定,蜂蜜的 HMF 不得超過 40 mg/kg ,龍眼蜂蜜不得超過 30 mg/kg 。)

MyGoPen 在 2021 年 2 月 24 日的查核報告中,引述農委會苗栗區農業改良場蠶蜂課吳姿嫺課長的說法。吳姿嫺表示,在室溫下,蜂蜜保存約 2 年沒有問題,但是 10 年就有些誇張,因為蜂蜜的風味會改變;由於台灣的天氣比較熱,如果將蜂蜜放在室溫下,經測試過後發現超過 2 年,蜂蜜的 HMF 數值就不會在國家標準之內。

另一個指標是澱粉酶( diastase ),一般蜂蜜的澱粉酶效價須高於 8 ,但經過長期儲存及環境溫度過高時,澱粉酶的效價會降低。不過陳裕文也提到,有些蜂蜜種類本身的澱粉酶效價就不高,例如台灣的紅淡比蜂蜜、烏桕蜜,鮮採蜂蜜的澱粉酶本來就低於 8 ,因此,這個指標比較不適合在所有的蜂蜜。

結論


總結來說,網傳訊息大約於 2023 年 1 月出現,蜂蜜中的酶會受到高溫影響,但目前並未發現金屬離子會破壞這些酶,使用鐵湯匙舀蜂蜜不會有影響;蜂蜜因為是農產品,須符合國家標準 CNS 1305 規定,保存方式和儲存時間都會影響蜂蜜的保質期,網傳訊息不正確。

資料來源:

我國蜂蜜國家標準(CNS 1305 國家標準 2016.06.08公布)

諮詢專家:

國立宜蘭大學生物技術與動物科學系特聘教授 - 陳裕文

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