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【查證】烤肉這二樣不要一起吃?WHO認定一級致癌物?應減少攝取加工肉品

你可以先知道:

(1)國際癌症研究中心(IARC)名義上隸屬於 WHO,但不等於 WHO,傳言說「世界衛生組織公佈的一級致癌物」易造成誤解。

(2)亞硝胺為龐大家族,根據不同的 IARC 資料,分屬第 1 級、2A 級、2B 級、第 3 級都有,其中一些與煙草相關的亞硝胺化合物就被列為第 1 級。

(3)加工肉品中含有亞硝酸鹽,與胺類食物一起吃是否增加形成亞硝胺的風險,專家各有說法,但加工肉品本來就不是健康飲食的選項、會增加大腸癌風險,不管是烤肉時的高溫、或是一般飲食,都應減少攝取。

網傳「中秋烤肉這兩個一起吃致癌」的影片,片中提到加工肉品中的亞硝酸鹽碰上含胺類食物(鯖魚、秋刀魚、花枝、干貝、乳酸飲料)會變成「亞硝胺」,是一級致癌物的說法。專家表示,游離胺在肉品中含量通常都不高,認為加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮部分被過度渲染。但在沒有明確的科學證據驗證要吃多少量才會致癌的情形下,事實上加工肉品本來就不是健康的食物選項、不鼓勵民眾過度攝取,而且烤肉也會產生一些有害的化學物質,都需要特別注意。

烤肉這兩個一起吃致癌?


原始謠傳版本:
亞硝酸鹽(加工類肉品:香腸、火腿、培根、火腿等等)+胺類(海鮮類食物:鯖魚、秋刀魚、甘貝、烏賊、魷魚等等)=亞硝胺(WHO認定一級致癌物)!

主要在通訊軟體和社群平台流傳這樣的影片:

查證解釋:

關於世界衛生組織公佈一級致癌物的說法?


根據「科學的養生保健」站長、加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院教授林慶順提供 MyGoPen 的撰文資訊,傳言提到「世界衛生組織公佈的一級致癌物」,但致癌物分類的機構其實是「國際癌症研究中心」( International Agency for Research on Cancer,IARC)。IARC 只是在名義上隸屬於 WHO,但不代表是 WHO 所公布的。

另外林慶順教授指出 IARC 將亞硝胺歸類為 2A 級,而不是 1 級致癌物,確實有一些「動物實驗」發現「亞硝胺」會致癌,但目前並沒有「亞硝胺」會在人體會致癌的證據。

對此,MyGoPen 查詢 IARC 官網中有關分類的項目,以及國健署 2018 年的資料,第 2 級致癌物分為兩個類別,第 2A 級(Probably carcinogenic to humans)的致癌物對人體致癌的可能性較「高」,而 2B 級(Possibly carcinogenic to humans)對人體致癌的可能性較「低」,而第 1 級致癌物(carcinogenic to humans)則是有足夠的證據表明該物質或行為可導致癌症、對人類具有致癌性。

亞硝胺家族龐雜 各致癌分級都有


MyGoPen 查詢國際學術期刊,亞硝胺其實是「亞硝胺類化合物」(nitrosamines)的簡稱,整個家族中大部分成員都被 IARC 列為致癌物,例如在 2018 年由歐盟率先發難,臺灣食藥署跟進、通令全面檢驗沙坦類(Sartan)高血壓藥品,因部分原料藥含致癌物質,事件中的主角NDMA、NDEA 就屬 2A 級的亞硝胺類成份。

但食藥署相關單位財團法人醫藥品查驗中心的「當代醫藥法規月刊」於 2020 年引用 IARC 資料,提到「有少數亞硝胺化合物儘管缺乏足夠的人體致癌性資料,仍被 IACR 歸類為對人類致癌的第 1 級,例如一些與煙草相關的亞硝胺化合物 N-nitrosonornicotine、4-(N-nitrosomethylamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone」。可見亞硝胺家族龐雜,落在第 1 級、2A 級、2B 級、第 3 級都有。

海鮮、肉類胺類含量低? 專家:加工肉品本來就要少吃


林慶順強調「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合,而游離「胺」在肉品裡,且不論是新鮮或加工肉品中,游離胺的含量通常都不高,而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低,認為加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮被過度渲染。

但林慶順也表示,烤肉會產生一些有害的化學物質,而這些物質不但可能致癌,也可能會誘發氧化應激(oxidative stress),炎症,胰島素抗性,以及高血壓。所以,加工肉品,尤其是用燒烤的,最好還是偶爾為之。

MyGoPen 查詢相關具代表性的資料,根據過去元氣網的文章指出,「胺類」的種類眾多,會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的,以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮,產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成,在新鮮的肉品上幾乎不存在,加工肉品上出現了二級胺,含量也非常少。內容與林慶順說法一致,但該文也提到雖然二級胺的含量低、產生亞硝胺的量相對也低,不過還是引用該文的審稿顧問、臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西的說法,強調「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸,可能會有致癌風險。」

根據 MyGoPen 過去關於亞硝胺( Nitrosamines )的查核報告,長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師提到,亞硝胺進入人體來源有三種:(1)含亞硝酸鹽食物與含胺類(二級胺)食物一起吃、(2)直接吃含亞硝胺的食物、(3)不新鮮的蔬菜。顏宗海強調,醫學上來說,最需要注意的實際上是(2)。

顏宗海解釋,過去在動物試驗中,亞硝胺已被證實會增加肝癌、口腔癌、食道癌、胃癌等風險,不過人體沒辦法進行這種試驗,像是香腸、火腿、培根等這類含有亞硝酸鹽的加工肉品如果經過高溫烹調,就可能產生亞硝胺,因此會建議民眾透過水煮、微波等方式,減少亞硝胺生成。

結論



綜觀不同專家學者的意見,烤肉高溫時,加工肉品的亞硝酸鹽,及蛋白質含量高的肉類或海鮮所含的二級胺,可能形成致癌的亞硝胺問題,有的學者認為含量極低、加工肉品的「亞硝胺」疑慮被過度渲染;但也有專家、學者認為,沒有明確的科學證據證明吃多少才會有害身體、才會致癌,給民眾比較實在的建議是,加工肉品本來就不是健康的食物選項、不鼓勵民眾過度攝取。

雖然添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」是為了保色、甚至也還有抑制肉毒桿菌的防腐功能,多年來亞硝酸鹽可能被過度負評,但可以確定的是添加亞硝酸鹽的「加工肉品」,本來就不是好的食物選項、會增加罹患大腸癌的風險,與其研考加工肉品與胺類食物在高溫下形成亞硝胺的諸多細節,不如給民眾的實用建議是少吃加工肉品、烤肉時多配蔬菜水果。

資料來源:

食藥署 - 烤肉不烤焦,健康過中秋
國健署 - 壞習慣!國人嗜食加工肉品及紅肉 國健署:要保命 少吃肉、定期篩檢!
國家環境毒物研究中心 - 硝酸鹽及亞硝酸鹽

專家諮詢:

科學的養生保健 - 林慶順教授
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